秘诀一：鱼的重量控制在600克左右 ， 这样大小的体积 ， 摆在鱼盘中 ， 看上去美观 ， 而且生熟火候好把握； 秘诀二：收拾鱼时 ， 可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断) ， 以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形 ， 但如果您的手艺比较生疏 ， 不斩也行 ， 免得还没开始蒸 ， 就把鱼糟蹋变形 。 将鱼收拾干净后 ， 在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦) ， 再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒 ， 也许又开创出新口味)； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中 ， 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹 ， 使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜 ， 取最长段切成均匀漂亮的细长丝 ， 将大葱取中段(不清不白处 ， 与姜丝等长)切丝 ， (为了美观 ， 诱发食欲)铺在鱼盘上 ， 将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后 ， 再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸 ， 那就砸锅了 。 很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)； 秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)； 秘诀七：关火后 ， 别打开锅盖 ， 鱼不取出锅 ， 利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅 ， 再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精 ， 以求清淡、鲜嫩) ， 再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉 ， 清淡爽口 。 如果吃的时候有旁人在座 ， 您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处) ， 先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右) ， 蒸的时间还可以再延长2-3分钟 ， 但不要太长时间 。 别忘了“虚蒸”招数 。 2、蒸稍大的鱼时 ， 可在鱼身下架两根筷子 ， 使鱼离开底盘架空 ， 鱼身全面遇热快熟 ， 出锅后 ， 在厨房里 ， 悄悄把筷子撤出 ， 别让吃客发现你的窍门 。 3、蒸稍大的鱼时 ， 还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸 。 这时 ， 可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹 ， 使鱼平稳立住 ， 在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅) 。 此时 ， 还可以在鱼身两边各侧刨三刀 ， 并在每个刀缝处夹入一片姜 。 鱼蒸熟后 ， 将小碗撤走再上桌 。 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里 ， 与鱼一起上锅蒸 ， 待鱼出锅后 ， 将此调料也从锅中取出 ， 浇在鱼身上 ， 这样的浇汁与前面的生汁相比 ， 少了一些生涩 ， 鱼味更温香柔和 ， 适合老年人和喜欢清淡者的口味 。 怎么样 ， 这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全 ， 环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发 ， 事后还忘了几点要领 ， 其实 ， 火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦 。 有些环节你不可改变(火候秘诀) ， 否则就没有高水准的味道了 ， 但有些环节 ， 你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进 。 不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了 ， 照着这个程序亲自操作一次 ， 您就会有很深印象了 ， 因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的 。
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