【做鱼汤时去腥的小窍门】
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技巧1 如果是整条鱼炖汤 ， 可以先将鱼两面稍稍用油煎一下 ， 鱼煎好后放生姜、料酒爆香 。 加冷水大火烧开 ， 水烧开前千万别翻动鱼身 。 小火慢煮至汤白时加一点醋 ， 起锅前再加盐和鸡精 ， 撒上葱花即可 。 技巧2 如果是鱼片做鱼汤 ， 可先用油爆香生姜片 ， 加料酒 ， 放冷水 ， 必须等水开才再放鱼下锅 。 技巧3 此外 ， 如果家中没有生姜 ， 可以用香菜代替 。 方法是将鱼两面用油煎微黄 ， 放冷水煮开后 ， 放几根香菜进去 ， 煮完后 ， 将香菜捞出 。 技巧4 加辅料 。 比如说杏鲍菇 ， 菌菇类都有增香提鲜的作用 ， 杏鲍菇菇肉肥厚 ， 质地脆嫩 ， 具有淡淡的杏仁香味 。 技巧5 鱼头和鱼尾先用油煎制金黄 ， 取出鱼头用刀从中间劈开 ， 真正的饗客都知道 ， 鱼的精华在鱼脑部分 ， 先整炸鱼头 ， 为的是煎制时不使鱼脑液流失 ， 再将劈好的鱼头下入锅中 ， 用大火将鱼脑“顶”出 ， 可使汤鲜味醇并富营养 。 技巧6 用八角炝油锅 ， 不仅可给鱼去腥 ， 还可增香 。
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