26.川芎（香果）
芳香浓烈 ， 去腥、去异味效果较好 ， 同时自身的气味较浓烈 ， 所以不宜多用 ， 否则会压住其他香料味道 。
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常用于：炖鱼或者烧鱼头时 ， 加入一两片川芎 ， 遮盖腥味的作用就非常明显 。 2.如果用来炖羊肉 ， 每一千克羊肉需要添加3-5克 。 3.如果用来制作卤水或者酱汤 ， 50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克 。
27.干姜
增加姜辣味、遮盖异味 。 主要用来制作卤水和酱汤 。
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28.良姜（干南姜、高良姜）
棕红色或者棕黄色 ， 有辛辣和芳香气味 ， 可调味增香 ， 遮盖牛羊肉的异味 ， 跟姜的作用是完全相同的 。 调制卤水的好调料 。 因其辛辣刺激 ， 五香卤水少量添加 。
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29.月桂
遮盖牛羊肉的异味 。 主要是用来制作西式的牛羊肉菜 ， 中餐中应用较少 。 一般 ， 每一千克肉需要添加月桂叶2片 。
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30.南姜
制作卤水必不可少的用料 ， 祛除绝大多数食材的异味 ， 牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用 。
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31.草果
草果 ， 具有浓郁的辛辣香味 ， 能除腥膻味 ， 增进菜肴味道 ， 被誉为调味品中的“五香之一” 。
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应用 1.主要用来炖牛羊肉 ， 或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料 ， 每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右 。 2.如果用来制作卤水或者酱汤 ， 50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克 。
32.枳壳
枳壳味辛甘,酸 ， 在菜肴中主要起到去腥 ， 增香的作用 。
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33.陈皮
有轻微苦味 ， 一是调节卤水或者酱汤的复合味 ， 同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味 。
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34.山楂
清香型的调料 ， 微酸 ， 有健脾开胃的作用 ， 卤菜中适量加入 ， 能提高菜品的清爽口感 ， 增进食欲 ， 同时山楂还有解油腻的作用 ， 在卤制猪肉类 ， 可以适量加入 。
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35.当归
增加汤料的滋补功效 ， 也有遮盖羊肉膻味的作用 。
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五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 。 有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等 。 主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴 ， 或是加在卤汁中增味 ， 或拌馅 。 五香粉因配料不同 ， 它有多种不同口味和不同的名称 ， 如麻辣粉、鲜辣粉等 。
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