在肉制品的加工过程中 ， 常添加一定量的天然物质或化学物质 ， 以改善产品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能 。 这些物质统称为肉制品加工辅料 。 辅料的正确使用对提高肉制品的质量和产量 ， 增加肉制品的品种 ， 提高其商品价值和营养价值 ， 保障消费者健康具有重要意义 。
常用的加工辅料主要有调味料、香辛料和添加剂 。
文章插图
一个
调味品
调味料是指为改善食品风味 ， 赋予其特殊味道(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)而添加到食品中的天然或合成物质 。 ) ， 做的好吃 ， 刺激食欲 。 包括咸味、甜味、酸味、鲜味、肉味和料酒 。
1.咸味
(1)盐
盐的主要成分是氯化钠 。 精盐中氯化钠含量在97%以上 ， 呈咸白色结晶 ， 无可见外来杂质 ， 无苦味、涩味等异味 。 在肉类加工中 ， 盐具有调味、保鲜、保水、粘合的作用 。
盐的用量要根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当控制 。 通常盐在生制品中的消耗量约为4% ， 熟制品中的消耗量约为2% ~ 3% 。
(2)酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油 。 肉制品中常酿造酱油 。 酱油主要含有蛋白质、氨基酸等 。 酱油应具有正常的色、香、味 ， 无浑浊、无沉淀、无霉变、无浮膜 ， 其浓度不得低于22波美度 ， 含盐量不得超过18% 。
酱油的主要作用是增加鲜度和色泽 ， 使产品看起来又美又红 。 是酱油类产品的主要调味料 ， 在香肠等产品中也有很好的促进成熟发酵的作用 。
(3)黄酱
黄酱 ， 又称面酱、麦酱等 。 是用大豆、面粉、盐发酵制成的调味品 。 咸香 ， 色泽黄褐 ， 为有光泽的糊状物 ， 含氯化钠12%以上 ， 氨基酸态氮0.6%以上 ， 糖、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等矿物质 。
在肉类加工中 ， 它不仅是一种常见的咸味调料 ， 而且具有很好的调味保鲜、消除腥味、区分差异的作用 。 黄酱性寒 ， 可入药 。 具有除热原烦和蛇毒的作用 ， 对烫伤和火伤、手指肿痛、蛇、虫、蜂毒等有一定疗效 。 黄酱广泛应用于肉制品和烹饪中 ， 使用标准不限 ， 视调味效果而定 。
第二 ， 甜味剂
(1)蔗糖
肉制品一般用白糖加工 ， 有些卤制品也可以用纯红糖 。 白糖和红糖都是蔗糖 。 在肉制品中添加少量蔗糖 ， 可以改善产品的口感 ， 缓冲咸味 ， 促进胶原蛋白的膨胀和松弛 ， 使肉质柔软 ， 色泽好 。 蔗糖的添加量约为0.5% ~ 1.5% 。
(2)麦芽糖
麦芽糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成 ， 味甘爽口 ， 吸湿发粘 。 在肉类加工中常作为烤肉、卤制、油炸制品的增味剂和甜味助剂 。
(3)蜂蜜
蜂蜜又称蜂糖 ， 是不同程度的白色或黄褐色、透明半透明的粘稠液体 ， 含有42%的葡萄糖、35%的果糖、20%的蔗糖、0.3%的蛋白质、1.8%的淀粉、0.1%的苹果酸、脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素 。 其甜味纯正 ， 不仅是肉制品加工中常见的甜味剂 ， 还具有润肺、滑肠、杀菌、收敛等药用价值 。 蜂蜜营养价值高 ， 易于吸收利用 ， 可以无限制地添加到食品中 。
(4)葡萄糖
葡萄糖是白色晶体或粉末 ， 常用作蔗糖的替代品 。 其甜度略低于蔗糖 。 在肉类加工中 ， 葡萄糖除了用作甜味剂外 ， 还能形成乳酸 ， 帮助胶原蛋白膨胀疏松 ， 从而使产品变软 。
此外 ， 葡萄糖的保色性较好 ， 而蔗糖的保色性不稳定 。 不加糖的产品切碎后会很快变成褐色 。 葡萄糖的用量
D-山梨醇又名花椒醇、凉茶醇 ， 为白色针状结晶或粉末 。 它溶于水、乙醇和酸 ， 但不溶于其他普通溶剂 。 水溶液的pH值为6 ~ 7 。 有吸湿性 ， 甜味宜人 ， 有冷舌感 ， 甜度是砂糖的60% 。 作为糖的替代品 。 在肉制品加工中 ， 不仅可以用作甜味剂 ， 还可以改善渗透性 ， 使产品质地细腻 ， 增加保水性 ， 提高产量 。
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