在东北，三才不是“天、地、人”，而是“人、地、豆” 。
蛋酱做的饭包，东北料理之光！摄影/小痛苦，图片/Bug创意
大豆作为食材，与东北人的关系更为密切，从早到晚都是一日三餐的起点和归宿 。 做成大酱，是炖菜的灵魂伴侣；豆腐做的，是桌子最好的配角；盐炒生豆是最好的酒，面卷是甜点之光.大豆和东北人的组合，是黑土地上最广泛、最细腻、最真实、最甜蜜的CP 。
东北人一颗黄豆见白山黑水，历经三餐四季 。
豆瓣酱是东北地区使用率最高，口碑最低的风味码 。 我们熟悉东北的卤菜和酱菜，没有豆瓣酱我们就失去了灵魂 。
东北酱 。 摄影/李尧
东北的豆酱一般有三种：黄酱，就是大酱；金酱，也叫板酱；还有一箱红烧酱 。 其中，味噌在东北最受欢迎，几乎是家家必备 。
“入冬前把黄豆在锅里煮，磨碎剁成糊状，做成酱块储存 。 下一个农历的四月和五月 。
间取出洗净，粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵，常以木质酱耙捣之，经一个月即可制好 。 ”
看似步骤极简，但一千个东北家庭就有一千种大酱风味，不仅别家无法复刻，连同一家每年出产的大酱，由于光照、温度、湿度、水质、发酵时间等因素的变化，风味也不尽相同——就像艾雷岛的威士忌、勃艮第的葡萄酒，酱缸之间也藏着“风土”的秘密 。
▲ 东北人的酱缸，东北的酱是纯豆发酵 。 摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意
东北人下酱，粗中有细 。 晒酱，要挑个吉日在大太阳底下暴晒，晒到油脂渗出；捣酱，要用木质酱耙，避免铁具影响风味 。
大酱还是东北人的信仰 。 孩子玩耍时磕破脑袋，不用药，南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然结痂治愈；连搬家，也要酱缸先进门，意味着“兵马未动大将（酱）先行” 。
▲ 摄影/littlepainful， 图/图虫·创意
夏天吃不下饭，就吃蘸酱菜，地里的黄瓜、萝卜、辣椒、生菜……无物不可蘸之，但最绝的还是小葱豆腐蘸大酱，《呼兰河传》中，萧红就有一段东北味加上翻译腔的混搭描述：
“晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的 。 豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西……”
▲ 大葱小葱干豆腐，黄瓜生菜心里美（萝卜），是东北蘸酱菜的常用菜 。 摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意
铁锅炖，东北炖菜的味型基础就在大酱——葱、姜、辣椒炒香，一勺大酱滋啦下锅，炸裂式的香气猛然蹿了上来，条条分明，丝丝入扣，香味仿佛有了实体 。 一锅之内，翻滚流动的大酱把黑土地上的食材巧妙地融合在一起 。
还有朝鲜族的大酱汤，闻着臭，吃着香，直接上头 。 最普遍的家常吃法，就着一碗鲜浓醇厚的大酱汤，能造两碗大米+小米的“两掺”米饭 。
▲ 在吉林延边喝到的大酱汤 。 摄影/李瑶
但最能统一东三省的，其实是鸡蛋酱 。
东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱——热锅冷油，鸡蛋咕嘟冒泡；葱白爆香，大酱滋啦作响 。 新鲜的优质动物蛋白，与发酵后的优质植物蛋白，在高温中互相成就，鸡蛋的质感裹上大酱的风情，你中有我，我中有你 。
一碗鸡蛋酱，可以蘸，可以包，可以拌 。
蘸菜蘸尽天下，从常备的黄瓜白菜，到各路时令野菜，每种清甜时蔬，都能活色生香；
▲ 在东北，蘸酱菜的酱，大多时候都是豆酱制成的鸡蛋酱 。 摄影/王天山
饭包包裹四方，白菜为衣、米饭为体、土豆茄子泥为血肉、大酱为风骨，香气直抵天灵；
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