幼砂糖是什么糖？二糖是啥，这些尽量别混淆 _生活百科

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烘焙不可或缺的原料是糖，糖是我做产品必不可少的基础原料，起着极其重要的作用。无论蛋糕、饼干、面包、蛋挞还是馅饼，都离不开糖的添加。
烹饪中餐时，我们经常使用绵白糖、红糖和冰糖，而在烘焙中，我们经常使用细糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、红糖、焦糖、转化糖浆和麦芽糖。
其实糖不仅仅是甜味剂。在烘焙的过程中，糖在烘焙中的作用是毋庸置疑的。它悄悄地发生了一些神奇的变化，带来了许多奇妙的结果。那么它在烘焙中有什么作用呢？

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1.糖是酵母的主要“食物” ，也是酵母的主要作用对象。为什么面包加糖不一定甜？是真正酵母的发酵过程。酵母分解面粉中的糖分形成二氧化碳，可以改善面团的结构，改变面团的延展性，使其变软。如果含糖量不足，烤出来的面包口感粗糙，不细腻。
2.糖有吸水性。烘焙时加糖不仅能改变口感，还能“锁住”水分。即使高温烘烤，也能加强保湿，不会让面团太干太硬。
3.糖有着色和焦化的作用。比如面包，典型的面包表面焦黄色，有一个含糖量更高的配方，烘焙时更容易上色。如果配方中的糖量减少，就需要提高烘焙温度，延长烘焙时间，这其实是糖在高烘焙温度下发生美拉德反应的结果。
【幼砂糖是什么糖？二糖是啥，这些尽量别混淆】4.糖可以让蛋白的泡沫更稳定，可以让蛋白的泡沫更稳定。比如在做奇峰蛋糕的时候，在蛋清中加入足够的糖，有助于做出质量稳定的蛋糕。
5.可以加强防腐效果。含糖量越高，保质期越长。

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糖：糖分为粗糖、细糖和幼糖，只是在烤箱里融化的速度不同。细砂糖的主要成分是蔗糖。烘焙一般用细砂糖。它的颗粒小，容易融化，能吸更多的油。粗糖一般用来做糖浆。粗颗粒的晶体比细颗粒的晶体更纯净，所以制成的糖浆更晶莹剔透。烘焙中的糖通常是指细砂糖。如果是特殊做法，食谱里的糖也会有特殊说明。
绵白糖：是生产过程中喷洒了约2.5%转化糖浆的小蔗糖颗粒。水分高，比较软，适合直接食用但不适合做甜品，尤其是蛋清，因为容易结块，烘焙时几乎看不到。
糖粉：将砂糖磨成粉，加入少量淀粉，防止结块。一般用于蒙砂或奶油装饰及含水量较少的产品。
红糖：制作一些甜点时不常用。
糖浆：糖与水和酸煮沸一定时间，冷却到合适的温度。这种糖浆可以长时间保存而不结晶，多用于中式月饼皮、沙琪玛及各种产品中代替砂糖。
麦芽糖：又称麦芽糖、糖浆，是淀粉经过酶或酸解后的产物，是一种二糖。含有麦芽糖和少量糊精及葡萄糖。
蜂蜜：蜂蜜是一种芳香香甜的天然食品，常用于制作蛋糕和面包。除了增加风味，还能起到很好的保湿作用。
焦糖：糖加热融化后呈棕红色，用于调味或代替色素。