水怡可以去哪里买？水饴能不能用糖稀代替，重磅长文，太好了 _生活百科

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那天的牛轧糖课，微信群里有人问糖浆和麦芽糖能不能互相替换。我查了一下资料，今天我要和大家聊聊水和麦芽糖的区别。

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【什么是麦芽糖】
首先从化学的角度来说，麦芽糖是一个化学名词，属于二糖。是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖在-淀粉酶催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。
日常生活中，我们经常提到的麦芽糖其实应该叫“麦芽糖” 。麦芽糖的主要成分是麦芽糖，是以淀粉为原料，在麦芽中淀粉酶的作用下水解而成的以麦芽糖为主的食用糖。

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[什么是水球]
一些烘焙食谱使用一种叫做“水”的材料。那么，这菱角到底是什么？查字典发现“糖浆”的解释是：麦芽制成的糖浆是稀的。
由此基本可以推断，菱角就是我们中国的麦芽糖。至于大米，罗子，石头，朱等等，都是麦芽糖的一种，这里就不赘述了。
那么问题又来了。为什么水羽都是无色透明的，而中国的麦芽糖有的是金黄色，有的是无色的？

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【麦芽糖为什么是黄色无色的】
这个要看麦芽糖的生产工艺。随着现代食品工业技术的发展，麦芽糖的生产水平越来越高。麦芽糖的正式生产过程应包括以下重要环节：
淀粉上浆、液化、糖化、过滤、初步浓缩、脱色、离子交换和最终浓缩。
就不一一赘述了。只要知道选用优质的淀粉，经过这一系列的工艺整理，得到的麦芽糖浆就可以称为“高麦芽糖浆” ，其浓度在75%-86%之间。用这种方法生产的麦芽糖浆是无色透明的液体。
现代菱角就是用这种现代生产技术制成的。

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而金黄色或黄褐色的麦芽糖浆，要么是“过滤”或“脱色”过程做得不好，要么是取消了离子交换过程，要么是原料不纯。这些会让糖浆变黄，但是国标把麦芽糖描述为微黄，所以这些产品也是符合国标的。
当然，现在市面上还有一些麦芽糖浆，是用老麦芽粉或者糯米粉加蔗糖和红薯熬制而成的。这种方法生产的麦芽糖浓度低，杂质多，颜色为黄褐色，属于低档麦芽糖。记得小时候吃一种糖，可以用两根棍子搅，越搅越白。我们这里称之为“拉糖” 。其实现在我觉得应该是这种古法制作的麦芽糖。
[麦芽糖在烘焙中的应用]
通过以上分析，你应该知道，其实水和麦芽糖本质上是一回事，只是水的生产工艺更先进，麦芽糖的浓度更高，所以成品无色透明。