材料：鲤鱼1条 ， 啤酒1罐 ， 葱段 ， 葱花 ， 姜片 ， 蒜瓣 ， 红椒圈 ， 盐 ， 食用油 ， 深浅酱油 ， 料酒 ， 郫县豆瓣酱 ， 醋 ， 水淀粉 。
制作方法：
1、将鲤鱼处理干净 ， 用刀分别切开鱼头和鱼尾 ， 取出鱼线；然后在鱼的两边各插一刀 ， 用少许酱油、姜片、料酒腌制10分钟 ， 入味 。
第二步 。 把锅放在火上 ， 把油倒在锅里 ， 转动锅把让油在锅里滑动加热均匀 ， 然后把鱼放进去煎到两面金黄 ， 放一边备用 。 【这一步注意：还可以在油里撒一点盐 ， 避免煎鱼时油溅出 。 ]
第三步 。 锅里留底油 ， 先爆香葱、姜片、蒜瓣 ， 再加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油 ， 再倒入一罐啤酒 ， 适量清水 ， 再加入生抽、老抽、白糖上色调味 。
第四步 。 加入鲤鱼 ， 把汤烧开 ， 然后转小火煮10分钟左右 。 用勺子把滚烫的汤倒在鱼身上 ， 让它充分入味 ， 然后把鱼从中间翻过来 。
第五步 。 最后加入适量的盐、醋、少量水淀粉 。 大火收浓汤后 ， 即可出锅 ， 配以葱花、红椒圈 。
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原料：桂鱼1条（也可以用草鱼或其它鱼代替） ， 番茄酱、葱、姜、料酒、食用油、淀粉、白糖、盐适量 。
制作方法：
步骤1. 将桂鱼处理干净后 ， 切掉鱼头 ， 用刀贴着鱼骨平切开至尾部 ， 片下两片鱼肉 。 将二片鱼肉鱼皮朝下 ， 在鱼肉上斜斜地切片 ， 鱼皮不要切断 ， 再垂直切 ， 将鱼片切成菱形花刀 。 [剔除的鱼骨部分留着可以做成鱼汤 。 ]
步骤2.将鱼放在盘子中 ， 用料酒、盐、葱、姜腌制10分钟 。 然后再在腌制好的桂鱼身上均匀地抹上淀粉 ， 用手将鱼肉片翻开 ， 刀切的缝隙也要全部裹上 ， 再轻轻提鱼尾抖掉多余的淀粉 。
步骤3. 锅中多倒一点油 ， 烧至七八成热 ， 先倒拎着鱼 ， 用勺子将热油浇在鱼身上 ， 这样做为了更好地让切的花刀造型定型 ， 然后将鱼放入油锅炸至金黄、鱼头也炸至金黄 ， 鱼头入锅时用铲子按压鱼头使其下巴张开定型 。 然后将炸好的鱼和鱼头盛出摆盘 。
步骤4.锅中留少许底油 ， 加入适量番茄酱、白糖、盐、醋、清水、水淀粉 ， 煮至粘稠后 ， 浇在鱼身上即可 。
文章插图
原料：胖鱼头1个 ， 新鲜剁椒（或者剁椒酱）、葱段、葱丝、姜片、姜丝、蒜、香菜、豆豉、盐、食用油、生抽、蒸鱼豉油、白糖、柠檬汁适量
制作方法：
步骤1.先将鱼头处理好 ， 从背部刨开但不要切断 ， 鱼肉较厚的部分切几刀方便入味 。 然后在鱼头上均匀抹上适量盐 ， 用手反复搓一搓 ， 冲洗干净后 ， 放入大碗中 ， 加入适量柠檬汁、葱丝、姜丝 ， 在鱼头上抹匀后腌制10分钟 。
步骤2. 剁椒、生姜、大蒜洗净后切碎或者放入搅拌机中搅碎 。
步骤3.火上坐锅 ， 锅热倒油 ， 油热后下入豆豉炒香 ， 再下入刚切好的剁椒姜蒜末 ， 爆炒出香味 ， 然后加入适量生抽、蒸鱼豉油、白糖 ， 翻炒均匀后 ， 关火盛出备用 。
步骤4. 取一个盘子 ， 底部铺上葱段、姜片 ， 再将鱼放上面 ， 表面铺上混合剁椒 。 [此步注意：盘子底部铺上葱姜 ， 是为了让鱼跟盘子之间留有空隙 ， 让鱼容易透气成熟 。 ]
步骤5.火上坐蒸锅 ， 水开后放入鱼盘 ， 大火蒸10分钟左右 。 关火之后不要马上掀锅盖 ， 让鱼在锅里继续焖2分钟 。 [此步注意：关火后不要马上开盖子 ， 以免热鱼因热胀冷缩而导致肉质变老 。 ]
步骤6.鱼蒸好后 ， 将盘子里蒸出来的水倒出去大部分 ， 去掉垫底的葱姜 ， 然后表面撒上葱花 ， 再均匀地淋上7成油温的少量热油、点缀上香菜即可 。 [此步注意：蒸鱼的汤汁里有些腥味 ， 倒掉一些 ， 然后再浇油或者淋上蒸鱼豉油 ， 味道更佳 。 ]
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