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咖啡是什么味道的？有人认为咖啡是苦的 ， 有人认为咖啡是酸味和苦味的结合 ， 还有人认为咖啡是甜的 。 为什么我们对咖啡的味道感觉如此不同？
咖啡和咖啡生豆的加工方法
影响咖啡风味
咖啡成熟后 ， 用手工采摘 ， 经日晒或水洗处理 ， 去除果肉和果胶 ， 即得到咖啡青豆(青豆) 。
现代技术逐渐发展起来的咖啡的不同加工方法 ， 包括日晒、水洗、半水洗、蜂蜜加工、动物发酵、桶发酵 ， 决定了生豆的不同风味 。
生咖啡豆主要由水、碳水化合物、蛋白质、酯类、生物碱、绿原酸、柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等天然化学物质组成 。 经过热烤 ， 这些化学物质在高温下受洗 ， 发生了一系列的化学反应 。 不同的烘焙方式改变了豆子中各种成分的比例 ， 咖啡的不同风味被激发出来 。 来吧 ， 让我们看看是哪些化学物质及其变化让人被咖啡深深吸引 。
咖啡三味
咖啡的苦味
咖啡的苦味来自三个方面 。
咖啡因(学名1 ， 3 ， 7-三甲基黄嘌呤)是一种黄嘌呤生物碱化合物 ， 味苦 。 具有刺激胃肠蠕动、促进排便的作用 。 它也是世界上使用最广泛的精神活性药物 ， 而且会上瘾 。 它会剥夺你的睡眠 ， 给一般焦虑症患者带来问题 。 咖啡因和/或其代谢产物在整个肠肝循环中积累 ， 过量接触咖啡因可能增加脂肪肝的风险 。 其他研究表明 ， 咖啡因是房颤的常见原因 。
美拉德反应是食品加工过程中还原糖与氨基酸发生复杂的非酶褐变反应 ， 即糖与蛋白质(氨基酸)结合形成黑色素的过程 ， 促进食品中独特风味和诱人色泽的形成 ， 如面包烘烤产生的麦香和金黄色物质、煎牛排的肉香等 。 但在热处理中 ， 美拉德反应会造成氨基酸损失 ， 降低食品的营养价值 ， 甚至产生有毒物质 ， 多年来一直是国内外科研的热点之一 。 随着生豆烘焙度和咖啡萃取度的提高 ， 咖啡中蛋白质、绿原酸等物质的美拉德反应副产物也会增多 ， 咖啡风味会更加复杂 。
咖啡的苦味还受到萃取温度、萃取时间和咖啡粉粒度的影响 。 提取时 ， 水温越高 ， 提取时间越长 ， 粒度越小 ， 溶出的苦味物质越多 ， 味道越苦 。 相反 ， 萃取温度越低 ， 萃取时间越短 ， 粒径越大 ， 酸性物质溶出越多 。 比如摩卡壶100提取的咖啡 ， 比蒸汽咖啡机88提取的咖啡美拉德反应终产物含量更高 ， 口感更苦 。
咖啡的酸味
咖啡的酸度与咖啡豆的烘焙程度有关 。 在豆子烘焙的过程中 ， 美拉德反应之前 ， 随着烘焙的深入 ， 酸味越来越重 。 美拉德反应后 ， 形成的酸性物质被分解 ， 酸味变淡 。
咖啡的酸度也和咖啡豆的产地有关 。 高海拔的咖啡树生长缓慢 ， 咖啡豆的酸度和糖分较高 。
咖啡的香味
咖啡的香气来源于咖啡豆中的200多种挥发性芳香物质和氨基酸 。 这些物质的成分和含量的差异以及生豆烘焙过程的变化 ， 形成了咖啡的各种香味 。
影响咖啡风味的生产环节有哪些？
1.烘焙方法
生豆的烘焙程度分为浅、中、深 。 不同的烘焙度有不同的咖啡风味 。
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