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因为牙龈重 , 鲁菜里的“吊汤”绝对离不开这个肘子 。 这就是《吊汤》里所谓的“无肘不粗” 。 厚厚的肘皮渗透出来的胶质 , 会让汤汁变得异常的纯净厚重 。 因为猪的前腿动的多 , 所以说前肘的肉质和口感最好 。 怎么区分?前肘短肉肉的 , 一眼就能看出来 。
第四 , 猪里脊
猪里脊肉是附着在猪脊骨外面的一整块肉 。 这块肉
的特点是全部都是瘦肉 , 最关键的是 , 这块肉非常嫩 , 无肥肉、无筋膜 , 适合于做大多数菜 , 如传统菜肴中京菜的京酱肉丝、鲁菜的糖醋里脊、东北菜的锅包肉、川菜的水煮肉片、粤菜的咕噜肉 , 都必须要用这个里脊肉 。
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另外 , 这里还要着重介绍一下小里脊 , 大家仔细看这张图 , 在整条里脊肉的下面 , 还有一小块肉 , 这块肉是从里脊肉下面、靠里的位置割下来的 , 这块肉是猪全身最水嫩的一块纯瘦肉 , 是溜、炒、爆、炸的最佳部位 。 这块肉最多也就几两重 , 一般抢不到 , 哈哈 , 见下图 。
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五 , 肋五花肉
里脊肉下面 , 就是肋五花肉了 , 这张图里 , 小里脊的标注跟上面那张里脊肉的图片重合了 , 其实并不是标注错了 , 而是要让大家知道 , 小里脊具体在什么位置 , 其实它是藏在这个肋五花肉里的 , 这个大家不要有误解 。
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这个肋五花肉 , 是紧贴着肋排也就是排骨割下来的肉 , 一整片 , 这块肉也叫上五花 , 很容易辨认 , 就是俗称的“三肥两瘦” , 因为紧贴排骨 , 质地比较紧实、硬朗 , 鲁菜里的坛子肉、浙菜里的东坡肉、徽菜里的稻草扎肉 , 都能用到它 , 原因就是它不容易变形 。
家里做菜呢?平时炖五花肉就可以用它 , 红烧肉之类的也能做 , 总之 , 这块肉肥瘦相间 , 关键是肥肉与瘦肉层次分明 , 最适合炖着吃 , 炒菜就不太合适了 , 大家仔细想想 。
六 , 腹五花肉
这个就好理解了 , 它的位置在肋五花肉的下面 , 也就是猪腹部的五花肉 , 区别于肋五花肉的是 , 它是“三瘦两肥” , 第一 , 它在腹部位置 , 肉质不紧实 , 第二 , 肥肉少瘦肉多 , 综合这两点 , 它不容易定住型 , 所以适合做片状的炖肉 , 不适合块状的 。
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比如说传统菜肴里 , 客家的梅菜扣肉、湘菜里的红烧肉、川菜里的夹沙肉、东北菜里的猪肉粉条 , 都能用到腹五花肉 。 家里做菜 , 肋五花肉和腹五花肉都可以 , 炖制、红烧都行 , 只是说前者做成块状比较好看 , 后者做成片状比较合适 , 前者炖快、后者炖片 。 另外 , 前者肥肉多 , 后者肥肉少 , 大家按自己的口味来就行了 。
七 , 坐臀肉
接下来的 , 就是猪尾部最上面的位置了 , 这块肉叫做坐臀肉 , 很好理解 , 猪用屁股坐下来 , 就是这块肉 , 说白了就是猪屁股 。 这块肉是一整块肉 , 特点是没有一点肥肉 , 缺点是肉质偏老 。 其实说是缺点 , 也只是相对的 , 你要看这块肉怎么用了 , 这就是我们老厨艺人的智慧了 。
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