可以说整个正月吃饺子的日子很多 ， 饺子要想好吃 ， 自然体现在馅料上 。 所以准备饺子馅和选肉就显得尤为关键 。
猪肉馅是饺子馅料的通用配料 。 无论是饺子掺各种蔬菜做肉馅 ， 还是纯肉或者掺海鲜做海鲜馅 ， 今年过年饺子里用猪肉馅的地方很多 。
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猪肉不同部位的肉质和口感差异很大 。 如果你选择的是没有包好饺子的猪肉 ， 煮出来的饺子很可能会肉质、干柴或者太油腻 。 所以春节期间一定要选择合适的部位包在饺子里 。
饺子选肉 ， 内行人选猪的这“三部” ， 这样这包里塞出来的饺子肉 ， 不燥不柴 ， 爽滑可口不油腻 。
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猪肉的后臀是猪最厚的部分 。 因为经常运动 ， 这个部位的肉肌肉含量高 ， 筋膜多 。
后臀尖 ， 位于尾根骨下 ， 肉质细嫩 ， 含少量筋膜 ， 脂肪分布比较均匀 。 这块肉不仅适合煎炒 ， 也是包饺子的绝佳选择 。
用后臀尖填馅时 ， 可以把上面的白筋膜去掉 ， 剁成馅 。 因为这块肉比较薄 ， 所以最后食用油的量可以稍微大一点 ， 这样馅料会嫩滑可口 。
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猪的梅花肉位于猪的脖子后面 。 这种肉上面覆盖着雪花状的脂肪 ， 嫩滑可口 ， 属于猪身上的一块肉 ， 仅次于里脊肉 。
梅花肉肥瘦相间 ， 里面没有多少肥肉 。 所以用它做的肉馅不仅不会干木 ， 而且鲜嫩润滑无异味 。
用猪梅花肉做肉馅的时候 ， 不需要加太多食用油 ， 因为这种肉本身就含有脂肪 ， 但是没有五花肉那么油腻 。
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靠近肚子的下五花肉 ， 属于三层五花 ， 嫩脂不太高 ， 比靠近后背的上五花肉好很多 。
下五花肉比较好辨认 ， 就是下五花肉的皮上有乳头 ， 下五花肉摸起来比较软 ， 买的时候很容易辨别 。
五花肉不仅里面有饺子 ， 在做红烧肉和卤肉的时候也是很好的食材 ， 因为这种肉有肥有瘦 ， 吃起来也没有那么油腻 。
首先 ， 先给肉调味或加水
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在准备猪肉馅等其他肉馅时 ， 一定要选择先调味再打水 ， 因为调味料中的盐会破坏肉里的细胞 ， 使其收缩 。 如果后期调味 ， 容易使肉馅出水 ， 无味 。
正确的制作肉馅的方法是先在肉馅中加入调料 ， 然后顺时针搅拌 ， 这样肉馅入味后 ， 就不会使肉馅变水 ， 味道过于平淡 。
第二 ， 准备肉馅的时候最好用葱姜椒水 。
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做肉馅的时候不加葱姜末 ， 而是用葱姜椒水代替葱姜调味 。 这样可以避免吃饺子时葱姜的刺激 ， 去腥效果会更好 。
做葱姜椒水很简单 ， 就是把葱姜和花椒粒一起切片 ， 放在凉水里煮 。 煮出香味后 ， 静置过滤后再使用 。
第三 ， 油在制作饺子馅时的应用
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拌饺子馅时 ， 油不仅能使肉馅更加嫩滑 ， 还能锁住饺子馅的水分 ， 使饺子吃起来更加嫩滑多汁 。
调饺子馅时 ， 把油倒在青菜上拌匀 ， 再和肉馅拌匀 。 这样的好处是在蔬菜上形成一层油膜 ， 使蔬菜不易出水 ， 还能保证蔬菜的绿色 。
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