酸菜怎么腌才不烂？酸菜泡烂了是什么原因，让你了解的明明白白 _生活百科

前几天给大家分享了一个腌制酸菜的方法。是一种既方便又节省空间的酸洗方法。特别适合在建筑物里，想尝试不同方法的人。但是你要知道，你作为农村人特别喜欢的传统味道，就是用祖传老方法腌制酸菜的味道。

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这些方法简单粗暴，但味道正宗，可以尝到小时候的感觉。今天，我将与你分享。我们这种老人，经常用腌制酸菜的方法，希望酸菜又酸又脆，不发霉，不腐烂。主要有两个步骤不能少。

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1.清洁所有器具。
腌制酸菜是一个发酵过程，任何杂质污染都会造成发酵的失败。所以在腌制之前，一定要做好清洁工作，所有使用的器具，包括砧板、锅坛罐罐都要无水无油，尤其是油脂一定要避免。就连自己的手也要注意卫生，手术前一定不能涂化妆品。

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2.“油炸”蔬菜
我们当地称腌制的酸菜为“炒”，因为这里面有一个特殊的步骤，就是开水“烫”菜。不知道为什么我把“烫”叫做“炸” 。反正这一步很重要。基本上每个家庭都这样做。第一，可以杀菌消毒。二是可以保证温度，促进发酵。而且这种方式腌制酸菜时间短，味道鲜美。

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配料：大白菜、粗盐、白酒、白醋。
第一步：买回来的酸菜会把老爷们儿吃的叶子、黄叶、菜根、虫子都掰下来扔掉。然后根据罐子的大小，选择是否需要换刀切开。我的罐子比较小，就把白菜换成了四块。

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第二步：烧一大锅开水，先把白菜泡在开水里，然后转头，把白菜叶泡在开水里。不需要太长时间，总共1分钟左右。取出后放在一边冷却控湿。

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第三步：将酸菜的坛子腌制好，用开水或白酒摇匀，然后清洗干净，底部撒一点粗盐，将白菜挤干铺一层，再撒一点粗盐，然后依次铺白菜。每层白菜都要尽量压实，加盐量大概是15斤白菜3两盐。

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(这里是否用盐还是有点争议的。大量的人“炒”好的菜，不加盐直接放进大桶里。不过我发现这样酸洗失败的概率更高。加入少许盐，既能抑制杂菌的产生，又能促进乳酸菌的繁殖，有助于发酵的成功。你怎么想呢？)
【酸菜怎么腌才不烂？酸菜泡烂了是什么原因，让你了解的明明白白】第四步：把白菜全部放进坛子后，在上面撒一点高度白酒和白醋，然后找一个重物压在上面。在农村，用干净的石头来压。如果你的坛子比较小，可以学学我，把空酱油瓶装满水压在菜上。压实后用凉开水倒入，放在阴凉处发酵一个月左右不封口。