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大家好！我是阿涛， 烘焙帮的老大！
据说《入坑》中95%的人都患过奇峰 。 你可能知道齐峰去泡沫化的一系列原因， 而且你都烂熟于心 。 但是阿涛今天想说什么， 也许95%的人不知道！
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*做饼干， 我们会分三次加入蛋液和牛奶， 打发掉 。
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要做杏仁饼， 我们会分三次将意大利蛋白奶油加入TPT中， 搅拌均匀 。
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做牛轧糖， 我们会把糖浆慢慢倒入蛋清奶油里过一下 。
【蛋白消泡的表现图片？蛋白迅速消泡，这篇文章告诉你答案】这种逐步混合材料的操作被阿涛称为“渐进混合” 。
俗话说， 异性相吸， 同性恋相斥 。 但恰恰相反， 在烘焙中， 同性相吸， 异性相斥才是真理 。 我说的性是指湿度 。
举个栗子：一杯水， 一勺糖， 一勺糖浆 。 谁在水中溶解得更快？
毫无疑问， 答案是糖浆溶于水的速度更快 。 原因很简单 。 糖浆比糖更湿润， 更接近水的性质， 自然溶解更快 。
回到我们的奇峰蛋糕， 大家都知道怎么做：取1/3的蛋清奶油和蛋黄糊预拌， 然后倒回剩下的2/3的蛋清奶油中， 拌匀 。
同理， 蛋黄糊也比较浓稠， 远没有蛋奶糊的清淡柔和 。 两者通过部分混合后性质接近， 完全混合后会更加均匀 。
心急吃不了热豆腐， 烤的时候就得有耐心 。 阿涛称这种操作为“逐步混合” 。
有些朋友可能会说， 即使我做了渐变混合， 还是消了泡 。
原因是烘焙变量很多， 同样的配方但材料性质可能相差甚远， 比如：\t蛋黄略大， 面粉吸水率略高， 牛奶固形物略多， 等等.一系列变量叠加后， 你的蛋黄糊会比平时越来越浓 。
*普通蛋黄面糊
*蛋黄面糊过稠
当蛋黄糊的密度\t远高于蛋清奶油的密度时， 即使逐渐搅拌后， 两者的差异仍不足以消除\t， 所以蛋糕会脱泡、粗糙、不均匀 。
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1.奇峰要多练习， 记住所有成功的细节， 包括每一步的状态和感觉 。
2.如果发现蛋黄糊不对， 可以加入适量的湿料(如牛奶)或干料(如面粉)调整稠度 。
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