蛋白消泡的表现图片？蛋白迅速消泡，这篇文章告诉你答案 _生活百科

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大家好！我是阿涛，烘焙帮的老大！
据说《入坑》中95%的人都患过奇峰。你可能知道齐峰去泡沫化的一系列原因，而且你都烂熟于心。但是阿涛今天想说什么，也许95%的人不知道！

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*做饼干，我们会分三次加入蛋液和牛奶，打发掉。

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要做杏仁饼，我们会分三次将意大利蛋白奶油加入TPT中，搅拌均匀。

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做牛轧糖，我们会把糖浆慢慢倒入蛋清奶油里过一下。
【蛋白消泡的表现图片？蛋白迅速消泡，这篇文章告诉你答案】这种逐步混合材料的操作被阿涛称为“渐进混合” 。
俗话说，异性相吸，同性恋相斥。但恰恰相反，在烘焙中，同性相吸，异性相斥才是真理。我说的性是指湿度。
举个栗子：一杯水，一勺糖，一勺糖浆。谁在水中溶解得更快？
毫无疑问，答案是糖浆溶于水的速度更快。原因很简单。糖浆比糖更湿润，更接近水的性质，自然溶解更快。
回到我们的奇峰蛋糕，大家都知道怎么做：取1/3的蛋清奶油和蛋黄糊预拌，然后倒回剩下的2/3的蛋清奶油中，拌匀。
同理，蛋黄糊也比较浓稠，远没有蛋奶糊的清淡柔和。两者通过部分混合后性质接近，完全混合后会更加均匀。
心急吃不了热豆腐，烤的时候就得有耐心。阿涛称这种操作为“逐步混合” 。
有些朋友可能会说，即使我做了渐变混合，还是消了泡。
原因是烘焙变量很多，同样的配方但材料性质可能相差甚远，比如：\t蛋黄略大，面粉吸水率略高，牛奶固形物略多，等等.一系列变量叠加后，你的蛋黄糊会比平时越来越浓。
*普通蛋黄面糊
*蛋黄面糊过稠
当蛋黄糊的密度\t远高于蛋清奶油的密度时，即使逐渐搅拌后，两者的差异仍不足以消除\t，所以蛋糕会脱泡、粗糙、不均匀。