蛋白消泡是什么意思？蛋白糊消泡是什么意思，看完，就不迷茫了 _生活百科

奇峰蛋糕干货分享来了第三课。今天我们讲讲蛋黄糊和蛋清奶油的混合以及成型的相关知识。

文章插图

首先，我想分享一下做法。我肯定是要选对新手比较安全友好的，需要保证大家的成功率。
其次，奇峰蛋糕的制作方法有很多种，日式、美式等。不同的方式会产生不同的味道。如果是老手，就按照习惯做法就好了。我个人喜欢日式风格。

文章插图

【蛋白消泡是什么意思？蛋白糊消泡是什么意思，看完，就不迷茫了】如果奇峰有一个关联词，我想第一个关联词一定是消泡！人们认为，当你把蛋黄糊和蛋清奶油混合在一起时，一不注意就会消泡。我看美食视频，很多人混的时候都会刷“圈搅会消泡”的弹幕。事实上，如果你打好蛋清奶油，一般来说，圆圈搅拌不会消泡。

文章插图
。
那为什么会产生消泡呢？
1蛋黄糊里的物质导致。比如可可粉、奶油奶酪等。都是优秀的消泡剂。稍有不慎，消泡特别彻底。我甚至能听到蛋白霜里气泡的噼啪声。多可怕啊！
蛋白质的过度打浆会导致过度搅拌。蛋白过度结块严重，与蛋黄糊混合彻底需要很长时间。搅拌时间越长，消失的气泡越多！

文章插图

一般来说，蛋清打得成功，搅拌后消泡不会太厉害，但搅拌也有技巧。使用这种技巧可以帮助你快速将蛋奶糊和蛋黄糊混合均匀。接下来，我们来看看面糊是怎么搅拌的。
在这里，我要介绍一下日本老师的飓风面糊搅拌技术。这个手法也是大家公认的，操作简单。刮刀从混合盆的中心进入刀片，从左边向下刮到盆的边缘。然后提起刮刀3-5cm ，将刮刀上的面糊扔回盆中，用盆的手和搅拌的动作旋转打蛋器盆。重复操作，直到看不到蛋奶为止。也可以理解为刮刀的前端是用来在搅拌盆内垂直画一个椭圆进行搅拌的。对于每一圈，左手逆时针转动盆60度。
用刮刀取三分之一打好的蛋清，放入蛋黄糊中。
用刮刀搅拌均匀。
将三分之一的蛋清加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
取出蛋奶液，把剩下的蛋奶液打匀。奶油放置一段时间后需要再次搅打，这样混合后的面糊会更细腻。
将搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋清奶油中，搅拌均匀。最后搅拌一次刮刀底部，避免底部蛋白奶油混合不均匀。
拌好的面糊非常细腻有光泽。

文章插图

有两种方法将面糊放入模具中。常见的做法是从高处将面糊倒入模具。这种方式是为了消除面糊中的大气泡。这种风质地细腻，口感柔和。
还有一种是萧炎常用的，他用刮刀把面糊放进模子里。这样做是为了更好地留住泡沫，让冯祺更有弹性。两种方法你都可以尝试一次，看看你更喜欢哪种口味。
将面糊放入模具中8分钟。用工具(没有可以用筷子代替的专用工具)在面糊里画出锯齿形，让面糊在模具里均匀分布，防止出现空洞。
双手按住烟囱，在桌子上晃几下，还是为了消除大气泡。
为了让奇峰膨胀的更好，在使用烟囱模具的时候，可以在末端用刮刀将模具侧面的面糊擦掉，膨胀效果更好。在烤箱中以160-170摄氏度烘烤25-35分钟。温度根据你自己的烤箱来调节。