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大家好！我是阿涛 ， 烘焙帮的老大！
据说《入坑》中95%的人都患过奇峰 。 你可能知道齐峰去泡沫化的一系列原因 ， 而且你都烂熟于心 。 但是阿涛今天想说什么 ， 也许95%的人不知道！
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*做饼干 ， 我们会分三次加入蛋液和牛奶 ， 打发掉 。
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要做杏仁饼 ， 我们会分三次将意大利蛋白奶油加入TPT中 ， 搅拌均匀 。
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【蛋糕消泡的表现是什么意思？蛋糕消泡是什么意思，谨记文章中提到的】做牛轧糖 ， 我们会把糖浆慢慢倒入蛋清奶油里过一下 。
这种逐步混合材料的操作被阿涛称为“渐进混合” 。
俗话说 ， 异性相吸 ， 同性恋相斥 。 但恰恰相反 ， 在烘焙中 ， 同性相吸 ， 异性相斥才是真理 。 我说的性是指湿度 。
举个栗子：一杯水 ， 一勺糖 ， 一勺糖浆 。 谁在水中溶解得更快？
毫无疑问 ， 答案是糖浆溶于水的速度更快 。 原因很简单 。 糖浆比糖更湿润 ， 更接近水的性质 ， 自然溶解更快 。
回到我们的奇峰蛋糕 ， 大家都知道怎么做：取1/3的蛋清奶油和蛋黄糊预拌 ， 然后倒回剩下的2/3的蛋清奶油中 ， 拌匀 。
同理 ， 蛋黄糊也比较浓稠 ， 远没有蛋奶糊的清淡柔和 。 两者通过部分混合后性质接近 ， 完全混合后会更加均匀 。
心急吃不了热豆腐 ， 烤的时候就得有耐心 。 阿涛称这种操作为“逐步混合” 。
有些朋友可能会说 ， 即使我做了渐变混合 ， 还是消了泡 。
原因是烘焙变量很多 ， 同样的配方但材料性质可能相差甚远 ， 比如：\t蛋黄略大 ， 面粉吸水率略高 ， 牛奶固形物略多 ， 等等.一系列变量叠加后 ， 你的蛋黄糊会比平时越来越浓 。
*普通蛋黄面糊
*蛋黄面糊过稠
当蛋黄糊的密度\t远高于蛋清奶油的密度时 ， 即使逐渐搅拌后 ， 两者的差异仍不足以消除\t ， 所以蛋糕会脱泡、粗糙、不均匀 。
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1.奇峰要多练习 ， 记住所有成功的细节 ， 包括每一步的状态和感觉 。
2.如果发现蛋黄糊不对 ， 可以加入适量的湿料(如牛奶)或干料(如面粉)调整稠度 。
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