贵州酸汤鱼
文章插图
原料：
活鲶鱼１条（约750克） ， 竹笋100克 ， 黄豆芽150克 。
调料：
白酸汤750克 ， 发好的西红柿酸汤300克 ， 红酸（市面有售）100克 ， 姜1片 ， 蒜子、花椒、白糖各5克 ， 木姜子5-8粒 ， 葱段、香菜各15克 ， 精盐10克 ， 糊辣椒粉20克 ， 胡椒粉3克 ， 木姜油、鸡粉、味精各８克 ， 色拉油20克 。
制作：
1、鲜鲶鱼用清水饲养1天 ， 宰杀去内脏 。
2、锅上火 ， 放入色拉油 ， 放入姜片、蒜子 ， 木姜子 ， 花椒用小火炒香 ， 放入红酸炒香 ， 再放入西红柿酸汤300克炒香 ， 放入竹笋、黄豆芽 ， 倒入准备好的白酸汤750克 ， 烧开 ， 将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟 。
3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖 ， 然后继续小火慢煮5分钟入味 ， 倒入事先准备好的木姜油 ， 起锅装入器皿内 ， 放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌 。
酸汤鱼蘸碟：
将仔姜、蒜米洗净切成颗粒 ， 各取5克 ， 加入鸡精5克 ， 腐乳10克 ， 木姜油3克 ， 将油炸花生米舂成沫 ， 取15克放入小碗中 ， 再放入葱花、香菜各少许调拌均匀 ， 上桌即可 。
酸汤鱼（白酸）
文章插图
原料：
鲜活鱼1条（约750克） ， 豆芽40克 ， 姜片10克 ， 葱节20克 。
调料：
自制白酸汤500克 ， 精盐、干辣椒、木姜子油各8克 ， 煳辣椒面40克 ， 花椒3克 。
制作：
1、鲜活鱼用清水喂养一天后 ， 在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀 ， 取出苦胆；干辣椒切碎 。
2、取锅置火上 ， 倒入白酸汤 ， 将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内 ， 再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟 ， 蘸酸汤鱼专用蘸水食用 。
自制白酸汤：
清水10千克烧开 ， 放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀 ， 逐步倒入开水中 ， 搅拌均匀 ， 关火将调好的汤水倒入大缸中 ， 加盖密封 ， 在25℃的环境下酿制一周即可 。
注意：
【糯米面做酸汤的方法？糯米酸汤的做法大全，科学告诉你】酿制过程不能沾油 ， 不能开盖 ， 温度不够要加温 。
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