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很简单 。 首先，选择你想要的白菜品种 。 常见的品种有大白菜、莲花白(即白菜) 。
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先说大白菜 。 用大白菜做酸辣菜在北方很常见 。 比如东北人冬天积攒的酸菜，又酸又好吃，天气零下一到二十度 。 一锅酸菜白肉血肠热炖，加了很多粉条 。 别提有多过瘾了！
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在这锅全国闻名的酸菜炖菜里，必不可少的酸菜就是大白菜 。
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这种方法非常简单，而且还受到地理和气候因素的影响 。 如果换到一些湿热的南方地区，可能就不行了：将整棵大白菜用清水洗净沥干，剪去老串，一颗一颗的放进酸菜缸里，装满咸的冷开水，等吃完大白菜(为了防止上浮，放一块洗好的大石头在上面) 。
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吃的时候把整棵树捞出来，想切多少就切多少：菜丝可以用来炖，菜碎可以用来包饺子和包子，好吃 。
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上面撒上自己做的辣椒面，酸辣辣的 。
另一种辣白菜，比如高丽菜，做起来有点麻烦 。 一般白菜要先杀水，就是用盐腌一两天，冲洗干净，把水挤出来 。 然后，试着在每片叶子上抹上拌有盐、辣椒粉、梨或苹果末、适量姜蒜的辣酱，密封，一周左右就可以吃了 。
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把切碎的梨或者苹果放在上面的作用是让辣白菜的味道更丰富，而不是又苦又辣 。
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更简单的做法是只选择大白菜嫩的部分，洗净后直接切成细丝，加入盐、酱油、胡椒粉、醋、香油等调味品，静置十分钟即可 。 适合临时炒菜，也开胃，就是一定要切细 。 (也可以选择嫩菜心，切成四瓣，用酸水浸泡，品尝半小时以上)
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如果不喜欢菜的生味，可以先用盐水搓一下，冲洗一下再拌一下，这样就没有脆脆的味道了 。
再说白菜，有的地方叫莲藕白 。 用这种白菜做泡菜非常合适，方法极其简单 。
可以直接把洗干净的白菜泡在老盐水里，加入花椒、姜、椒叶、青椒 。 这种泡菜会很好吃，两三天后就可以吃了 。
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另一种方法，在没有老盐水的情况下，用冷水煮沸，加入少许盐、小米椒和生姜，倒入装有白菜的坛子里(出坛时可加入辣椒粉、花椒粉、茴香面等配料)，一周左右即可食用 。
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白菜可以切成五六块泡在坛子里，而不是切丝泡一块 。 更不容易被淋湿 。
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这种酸菜吃的时间短，时间长了容易变质，所以调料越少越好 。 取出坛子后，加入花椒粉和花椒粉，滴上香油，拌上盐和酱油就可以吃了，这样还能坚持几天 。 这种咸菜适合早餐吃粥吗？可以和汤粉、果冻粉一起吃，也可以和白米饭一起吃 。 酸辣爽口 。
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