【煎鱼不粘锅的小妙招】
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鱼肉细嫩 ， 没有较粗的筋络 ， 纤维组织不紧密 ， 导热性差 ， 煎鱼时鱼皮容易粘锅 。 煎鱼不粘锅可按照下述四种方法： 1、 先将锅洗净、擦干、烧热 ， 鲜生姜在锅底抹上一层姜汁 ， 然后放油加热 ， 油热煎鱼 ， 鱼皮不会粘锅 。 2、 洗净的鱼（大的节成鱼块） ， 使沾上一层鸡蛋糊 ， 然后下锅煎制 ， 煎至金黄色时翻煎另一面 ， 这样不会粘锅 。 3、 将洗净的鱼、鱼块 ， 沾上一层薄薄的面粉 ， 放入油锅煎制 ， 能使鱼形完整、鱼皮不粘锅 。 4、 煎炸前 ， 鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下 ， 然后下油锅 ， 这样也可使鱼皮不粘锅 。 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅 。 油下锅后 ， 再在油里放1-2片生姜 ， 煎鱼时就不容易粘锅脱皮了 。 有些人为了避免鱼粘锅 ， 煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉 ， 我劝你千万改变这习惯 ， 这样 ， 鱼不粘锅了 ， 可味道全在外表 ， 不能入味 ， 鱼香味也没有发挥出. 另外 ， 鱼在烹调上是不太好掌握的材料 ， 火候是决定成败的关键 ， 很多人煎鱼不是破皮就是粘锅 ， 如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽 ， 煎鱼得锅热、油少、火要温 。 鱼入了锅就少动它 ， 这是煎鱼的秘诀也是不二法门 ， 如果怕它不熟而不停地翻 ， 反而弄巧成拙 ， 三两下必弄得皮开肉绽、面目全非 。 在此之前必须等锅热再放油 ， 鱼也要擦干了再入锅 ， 小火轻煎 ， 别急着又推动又翻面 。 如果不是用平底锅 ， 只要将锅身偶尔倾斜一下 ， 让火力平均受热 ， 控制火力别太猛就行了 。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼） ， 大约煎十分钟 ， 外皮定型了再翻面 ， 此时肉已熟而中间的汁还能保留 ， 若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了 ， 其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口 ， 并不是高明的方法 ， 鱼肉一划开 ， 汤汁便容易流失 ， 干煎的鱼也不要太大条才好 。 还有 ， 如果您要烧鱼 ， 在此之前 ， 鱼一般是要煎一下 ， 但应该是稍煎即可 ， 不能把鱼煎的两面焦黄再烧 ， 那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了 。 二、做鱼技巧三则 1、鲤鱼为什么要抽筋？ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋 ， 在烹制前要把它抽出 。 一是因为它的腥腥味重 ， 二是它属强发性物（俗称"发物"） ， 特别不适于某些病人食用 。 抽筋时 ， 应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止 。 再用刀从尾向头平拍 ， 使鳃后刀口内的筋头冒出 ， 用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋 。 用同样的方法再抽出另一侧的筋 。 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中 ， 所以鳞片薄 ， 呈灰白色 ， 光泽明亮 。 烹制出的菜肴味鲜美 ， 略带甜头 。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中 ， 所以鳞片厚 ， 呈黑灰色 ， 烹制出的菜肴 ， 食用时有较浓的泥腥味 。 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 宰鱼时如果碰破了苦胆 ， 全肉会发苦 ， 影响食用 。 鱼胆不但有苦味 ， 而且有毒 ， 经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性 。 但是 ， 用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解 。 因此 ， 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉 ， 再用冷水冲洗 ， 苦味便可消除 。
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