近年来 ， 西式低温火腿不断推出 ， 随着人们对营养、美味、方便的肉制品需求日益增加 ， 中国消费者对低温肉制品的认知度和推崇度也越来越高 。 那么 ， 低温肉制品真的风味更好 ， 营养价值更高吗？哪种火腿(香肠)更正宗？
本刊检测结果显示 ， 4根火腿的蛋白质、淀粉、水分含量与两根香肠几乎相同 。 安全指标方面 ， 6种无淀粉火腿(香肠)亚硝酸盐含量低于国家标准限量 ， 4种火腿亚硝酸盐含量普遍高于2种火腿肠 。
在本刊产品综合评价中 ， 双汇品牌两款产品表现良好；Delis的无糖无淀粉火腿相对较差 。
高温火腿肠VS低温火腿
西式低温火腿的推出 ， 可谓引起健康消费热潮 。
专注于低温肉制品研发的山东得利斯食品有限公司甚至在其官网宣称 ， “本产品采用低温烹饪技术 ， 不破坏肉类的纤维组织和天然营养成分 ， 其蛋白质、氨基酸、维生素和各种矿物质的含量是普通肉制品的2-8倍” 。
但本次检测结果显示 ， 四种低温火腿与两种高温火腿相比 ， 蛋白质、淀粉、水分含量差异不大 。 (如下图所示)
安全性指标方面 ， 6种无淀粉火腿(香肠)中的亚硝酸盐均在国标规定的限量范围内 。 其中 ， 罗进火腿和德力斯火腿亚硝酸盐含量较低 ， 均小于1mg/kg；潮湿的火腿更高 ， 15mg/kg 。 值得注意的是 ， 四根火腿的亚硝酸盐含量普遍高于两根香肠 。
文章插图
谈及亚硝酸盐的用途 ， 华中农业大学食品科技学院教授何辉提到：第一 ， 作为着色剂 ， 肉制品呈现鲜红；第二 ， 可以抑制细菌 。
中国营养协会理事、国家二级营养师焦桐认为 ， 火腿(香肠)中亚硝酸盐的显色作用大于防腐作用 ， 添加剂用量符合国标限制只是基本要求 。 为了提高产品质量 ， 塑造影响力或者控制生产成本 ， 厂家往往在达到预期效果的前提下 ， 尽可能的减少添加剂的用量 。 至于防腐 ， 火腿(香肠)中会添加山梨酸等防腐剂 ， 抑制细菌生长 ， 防止产品在保质期内变质 。
从检测结果来看 ， 火腿肠和火腿的质量差异很小 ， 而火腿的亚硝酸盐含量高于火腿肠 。 如果消费者对亚硝酸盐敏感 ， 可以选择含量低的火腿肠产品 。
双汇综合评价高 。
2006年底 ， 国家推荐性标准GB/T 20712-2006 《火腿肠》发布 ， 首次增加了“无淀粉产品”的等级 ， 成为火腿肠的最佳等级 。
根据现有的国家标准 ， 我国对火腿肠和火腿进行分级 ， 淀粉含量越低、蛋白质含量越高的产品等级越高 。
“淀粉肉制品的加工在技术上很难 。 其次 ， 满足了部分消费者对‘无淀粉’肉制品的需求 ， 减少了淀粉的摄入 ， 与普通火腿相比具有淀粉含量低的绝对优势 。 ”刘锦桃说 。
根据质量安全指标的检测结果 ， 本刊对2种香肠和4种火腿进行了检验 。 总的来说 ， 六个火腿(香肠)的质量有显著差异 。 在两种无淀粉火腿肠的品质比较中 ， 双汇与罗进相比具有高蛋白、低淀粉的优势 。 但双汇、雨润、罗进四款火腿中 ， 综合评价结果非常接近 ， 而德力斯无糖无淀粉火腿综合评价较差 。 (如下图所示)
“火腿(香肠)不是垃圾食品 ， 但也不能吃太多 。 与水果、蔬菜搭配食用是科学的搭配 ， 尤其是与富含维生素C的食物(柑橘、猕猴桃、辣椒、番茄)搭配食用 ， 可以抑制致癌物质亚硝胺的生成 。 ”何辉提醒消费者 。
【街边炸肠是什么牌子的火腿肠？路边摊炸的火腿肠用的什么牌子的，秒懂的科普知识】
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