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面粉发酵的小技巧

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【面粉发酵的小技巧】

面粉发酵的小技巧

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北方大部分地区主要吃面食 ， 以面粉制成的食物品种繁多 ， 面食好吃与否与面粉发酵有很大的关系 ， 下面《生活妙招网》小编就来给大家讲讲面粉发酵小技巧 。 面粉如何发酵？ 1、加面粉要适量 ， 用自制的面肥可多加些 ， 每500克面粉 ， 加面肥80克左右 ， 如用鲜酵母 ， 每500克面粉加5-10克即可; 2、如用鲜酵母 ， 可将其用温水溶化 ， 再按比例加入面粉中和匀 ， 置温暖处 ， 待其发酵 ， 如用面肥 ， 可分两步进行 ， 先用小半碗面粉加面肥揉匀 ， 约3-4小时发起 ， 再将其它面粉揉入 ， 再发2-3小时即可 ， 如时间有限 ， 可将两个步骤和二为一;面粉多 ， 环境温度高 ， 发酵快 ， 反之 ， 则发酵慢; 3、和面时可加少许盐 ， 可促使酵母菌更快繁殖 ， 产生二氧化碳更多 ， 蒸出的馒头松软有劲 ， 香甜可口 ， 也可加点啤酒 ， 效果更好 。 面粉发酵小技巧： 一、选对发酵剂 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。 2、小苏打释放的气体并不丰富 ， 所以用它发面的成品松软度不是非常好 。 而且它是弱碱性物质 ， 会破坏面粉中的维生素 ， 降低面食的营养价值 ， 不建议选用 。 3、面肥有些地方又叫老面 ， 是上次发酵之后留取的一块面团 ， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。 面肥必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味 。 但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握 ， 成品容易造成浪费 ， 所以也不建议使用 。 4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物 ， 它不仅营养成分丰富 ， 更可贵的是 ， 它含有丰富的维生素和矿物质 。 它还不仅自己含有丰富的维生素 ， 它对面粉中的维生素还有保护作用 。 还不仅仅如此 ， 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素 。 所以 ， 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。 二、发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质 ， 用多了不会造成不好的结果 ， 只会提高发酵的速度 ， 也许还能增加更多的营养物质也说不定 。 所以 ， 对于面食新手来说 ， 宜多不宜少能保证发面的成功率 。 我常用的安琪酵母和丹宝利酵母 ， 在超市碰到哪种就买哪种 ， 效果都不错 。 三、活化酵母菌对新手比较重要 加干酵母的方法我其实是不讲究的 。 有时候偷懒就直接和面粉混合了 ， 再加温水和面 。 不过对于新手来说 ， 酵母的用量多少和混合不均匀等问题 ， 会对发面结果产生一些影响 。 所以 ， 建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中 ， 加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可 ， 别太少 。 如果图省事 ， 全部水量也没问题 。 )将其搅拌至融化 ， 静置3-5分钟后使用 。 这就是活化酵母菌的过程 。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。 四、和面的水温要掌握好 和面用温水 。 温度在28-30度之间最好 。 但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧 。 别让你的手感觉出烫来就行 。 特别提示：用手背来测水温 。 就算是在夏天 ， 也建议用温水 。 当然你也可以用冷水 ， 我只是希望发面过程尽量短一些 ， 能节约时间不是 。 五、面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要 。 不少朋友总是说发不起来 ， 可能是因为面团太硬了 。 水少面多 ， 面团就硬 ， 这样的面团适合做手擀面 。 水多面少 ， 发出来的面团软踏踏 ， 成品口感差 。 什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉 ， 水量不能低于250ml ， 即约等于：2：1的比例 。 当然 ， 做馒头还是蒸包子 ， 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。 同时也要注意 ， 不同的面粉吸湿性是不同的 ， 还是要灵活运用 。 六、面团要揉光滑 面粉与酵母、清水拌匀后 ， 要充分揉面 ， 尽量让面粉与清水充分结合 。 面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。 水量太少揉不动 ， 水量太多会沾手 。 七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键 发酵的最佳环境温度在30-35度之间 ， 最好别超过40度 。 湿度在70-75%之间 。 这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。 温度还好办 ， 夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 。 但湿度就不好控制了 。 教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水 ， 将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触) ， 盖上蒸锅锅盖 。 在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了 。 当然 ， 如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的 。 八、二次发酵 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。 不过发酵不应该这样结束 。 如果就此结束也不是大错 ， 但发面的成品在口感和外形上会有所区别 。 应当将面团放置在面板上揉 ， 将面团内的空气揉出去 ， 然后放在相对密封的容器中 ， 让它于室温下再发酵30分钟左右 。 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 。 九、巧用发酵辅助剂 1、添加少许白糖 ， 可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。 2、添加少许盐 ， 能缩短发酵时间还能让成品更松软 。 3、添加少许醪糟 ， 能协助发酵并增添成品香气 。 4、添加少许蜂蜜 ， 可以加速发酵进程 。 5、添加少许牛奶 ， 可以提高成品品质 。 6、添加少许酸奶 ， 能让酵母菌开足马力去干活 。 7、添加少许鸡蛋液 ， 能增加营养 。 鉴别面粉发酵的程度： 1、用手按面团 ， 筋力大 ， 弹性好 ， 说明发酵好 ， 如果切开面团后 ， 面团的孔洞小而又少 ， 酸甜味不明显 ， 说明面团发酵不足 ， 还需继续发酵; 2、用力按面团有弹性 ， 略有下陷 ， 有一定筋力 ， 用力拍打时面团“嘭嘭”作响 ， 切开面团看 ， 孔洞较多 ， 有一股酒香味 ， 说明面团发得正好; 3、面发起后 ， 用手摸面团立即下陷 ， 筋力差 ， 切开后 ， 面团象棉絮 ， 孔洞较大又密 ， 酸味重 ， 说明发酵过火 ， 此时要放碱或重新加些面粉再和 ， 加面多少视发酵程度而定 。

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