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急火鱼慢火肉：急火为什么煮不烂肉？ 俗话说“急火鱼慢火肉” ， 意思是在烹饪鱼类菜肴时 ， 一般要大火快速成熟 ， 而在煮肉时要用小火慢慢煮 。 经验也告诉我们 ， 煮肉的时候如果将火烧得过旺 ， 肉质反而容易变的僵硬 ， 但是如果把锅盖盖紧 ， 用小火煮 ， 肉质反而会很松弹 ， 并且能保持营养和美味 。 这其中蕴含着什么科学原理呢？ 我们知道 ， 水的沸点为100℃ ， 一旦达到沸点 ， 即使供给再高的温度 ， 沸水的温度也不会继续上升 。 水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气 ， 这也是水量逐渐变少的原因 。 当水处于常温状态下时 ， 水分子之间的结合比较紧密 ， 不易单独挣脱出来 。 而当水处于沸腾状态时 ， 过多的热量会打破水分子间的作用力 ， 帮助某些水分子挣脱周边水分子的束缚 ， 脱离出液态水转变成水蒸气 。 在持续沸腾状态下 ， 水蒸发的量也会持续增加 ， 直至完全无残留 。 煮肉是以水或者汤汁为传热介质 ， 利用液体不断对流将原料加热成熟的过程 。 对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处 。 事实上 ， 煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关 。 若是烹煮时锅盖处于开放状态 ， 水蒸气释放到空气中 ， 水温便不会超过100℃ ， 哪怕是把火调大 ， 水温也不会继续上升 ， 因此锅里的肉不易煮烂 。 若是烹煮时锅盖处于紧闭状态 ， 水蒸气被封在锅内且不断增加 ， 将导致锅内的气体压力处于较高水平 。 在此压力之下 ， 汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离 ， 而是需要吸收更多的热量才能变为水蒸气 。 因此 ， 密封状态下的汤水温度提升 ， 烹煮肉的时间也随之缩短 。 且小火煮肉时 ， 被油层覆盖的汤面不会翻腾 ， 从而使得汤内热量不易散失 ， 更容易将肉煮烂 。 畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织 ， 营养成分丰富 ， 包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等 。 在大火烹煮过程中 ， 肉中的蛋白质会快速变性 ， 肉质表现为发硬 ， 肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏 ， 营养价值大打折扣 。 旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发 ， 食用的时候也会乏味许多 。 正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热 ， 再放入肉块 ， 用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮 ， 如此便能保持住肉的鲜美和营养 。 但是在烹制一些小块肉时 ， 如果采用翻炒方式 ， 则需要用急火快炒 ， 以防止高温下肉中的蛋白质过分热变性 ， 避免水分流失导致口感老、嚼不烂 。 “火候”是中国饮食文化中谈论较多的一个词 ， 也是非常深奥的一门学问 ， 掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹饪效果 。 而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论就是中国饮食文化中掌握“火候”的重要体现 。
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