文章插图
练习步骤
1.将杏仁粉和糖粉混合 ， 在食品加工机中研磨约2分钟 。
2.将磨碎的杏仁粉和糖粉的混合物过筛(如果不好筛 ， 可以用勺背滚动混合好的粉末 ， 让它们更快地通过筛子) 。
3.混合过筛后的杏仁糖粉非常细腻蓬松 。 如果没有食品加工机 ， 可以省略步骤1-3 ， 从步骤4开始 。
4.当蛋白用打蛋器打至粗泡状态 ， 加入细砂糖 ， 然后继续打 。
5.搅打过程中滴一点食用色素 ， 使蛋白呈现鲜艳的颜色 。
6.将蛋清打至干透起泡(打蛋器抬起时 ， 蛋清能拉出一个直立的尖角) 。 谁不想尝试烘焙？-杏仁饼(杏仁蛋白糖蛋糕)
7.将杏仁粉和糖粉混合过筛后倒入打好的蛋清中 。
8.用橡胶刮刀从下往上搅拌 ， 让面粉和蛋白质完全混合均匀 。
【马卡龙是什么东西,马卡龙属于什么材质,此文真不错】10.将蛋清糊装入裱花袋 ， 用小圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约3CM的圆形面糊 。
11.面糊挤好后 ， 不要急着进烤箱 ， 放在通风处 ， 自然晾干半个小时 ， 直到表面摸起来很粘 ， 形成硬壳 。 这时候就可以放进烤箱了 。
12.提前预热烤箱 。 160度烤几分钟 。 通常6-8分钟后 ， 杏仁饼中出现裙子 。 这时候可以把温度降到130度 ， 继续烤8分钟左右 。 天冷的时候 ， 用小铲子把杏仁饼一个个铲下来也是可以的 。
技巧
1.杏仁饼的故障率比较高 ， 成本也高 。 所以我给的公式比较小 ， 方便大家练习 。 其实只要按照步骤来 ， 把每一步做到位 ， 烤裙子并不难 。 2.杏仁饼面糊的成分很简单 ， 就是杏仁粉、糖、蛋清的组合 ， 而且含糖量很高 ， 所以杏仁饼面糊的粘度很高 。 在通风处放置一段时间后 ， 表面容易形成硬壳 。 烘烤过程中 ， 表面温度上升最早 ， 进一步加热定型 ， 内部温度上升缓慢 。 当内部温度上升 ， 面糊开始膨胀 ， 表面已经成型 。 所以面糊只能膨胀到底部 ， 从而在底部形成一层标志性的“裙边” 。 这就是为什么 ， 在烘焙杏仁饼的前期 ， 需要更高的温度 。 3.做杏仁饼 ， 最好的效果是用硅胶垫 。 因为硅胶垫导热慢 ， 可以防止底部过早定型 ， 容易出现裙摆 。 如果没有硅胶垫 ， 用木头烤盘也很有效 。 如果只有普通的铁烤盘 ， 就不能做马卡龙吗？其实是可以做到的 ， 但是建议烘烤的时候 ， 在烤盘下面放一个空的烤盘 ， 隔绝底部的部分热量 。 4.市售的杏仁粉不会磨得太细 ， 因为大杏仁的含油量高 ， 然后会变成酱 。 所以在做杏仁饼之前 ， 先将杏仁粉和糖粉混合后再研磨 ， 可以避免杏仁粉变成酱 ， 得到杏仁粉和糖粉的细腻混合物 。 只有粉末颗粒足够细 ， 杏仁饼的外观才会呈现出细腻的光泽 。 5.做杏仁饼的时候 ， 可以根据自己的喜好 ， 加入各种颜色的食用色素 ， 做出五颜六色的杏仁饼 。 当然 ， 你也可以做一个不含任何色素的天然蛋白杏仁饼干 。 6.最后需要说明的是 ， 杏仁饼原料中使用的杏仁粉是美国杏仁研磨而成的粉末 ， 不是国产杏仁的杏仁粉 。 杏仁粉很香 ， 味道很好 。 而国产的杏仁粉会有苦味 ， 所以用来做零食和杏仁饼的味道完全不一样 。 7.一般杏仁饼做好之后 ， 中间涂上馅料 ， 夹两片吃 。 杏仁饼的馅料非常丰富 。 你可以用你喜欢的各种馅料 ， 但不能用太湿或太流动的馅料 。 这里有一个馅料：将100g黑巧克力切成小块 ， 与100g动物鲜奶油混合 ， 加热并在水中搅拌 ， 直到巧克力完全融化 ， 冷却后 ， 就是巧克力馅料 。 不用加糖 ， 因为杏仁饼本身就已经很甜了 。 如果用可可脂含量高的苦黑巧克力 ， 效果会更好 。 8.对于喜欢在制作西点时习惯性降低含糖量的人 ， 请注意 ， 在制作杏仁饼时 ， 不要随意降低含糖量 ， 否则很难成功 。
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