编者按：两种食物相遇 ， 会产生怎样的火花？他们可能“互不来电” ， 只想静静做自己；也有可能互相成就 ， 成为自己想要的样子；它们还可能“互相捣乱” ， 让大家不敢继续吃下去……本期 ， 我们一起来梳理一下食物之间的“奇妙反应” 。
变颜失色
紫甘蓝炒鸡蛋
现象一：紫甘蓝炒鸡蛋变绿 。 同样 ， 做紫薯馒头时 ， 加入小苏打 ， 面团变绿；用碱性面条洗桃 ， 桃皮颜色由粉红色变为紫黑色 。
现象二：用醋炒绿叶菜会变黄 ， 人的食欲也会下降 。
蔬菜之所以是绿色的 ， 大多归功于叶绿素中的镁离子 。 当光照射到叶绿素上时 ， 含有镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光来来去去 ， 只让绿光反射回去 。 然而 ， 在加热过程中 ， 叶绿素非常不稳定 。 研究证明 ， 醋中的醋酸(乙酸)会破坏叶绿素的结构 ， 使叶绿素变成“脱镁叶绿素” ， 蔬菜会很快变成黄褐色 。 所以 ， 炒绿叶菜少醋或不加醋 。
存款
橙汁牛奶或可乐 。
现象：将牛奶倒入可乐瓶中 ， 放置一段时间 。 你会发现瓶底有大量的沉淀颗粒 ， 而原本深棕色的可乐会褪色 ， 变得清澈 。 在橙汁等果汁中加入牛奶也会得到类似的沉淀 。 所以很多人传言 ， 牛奶不能和橙汁、可乐一起喝 ， 也不能和柑橘类水果一起吃 ， 否则就相当于摄入了无数微小的“胃石” 。
真相：牛奶的主要成分是蛋白质 ， 只有在适当的pH (pH值)条件下才会是均匀的液体 ， 而橙汁和可乐都是酸性的 ， 在酸中沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质 。 事实上 ， 即使你不喝橙汁和可乐 ， 牛奶也会在胃里沉淀 ， 因为胃里有大量的胃酸 。 牛奶进入胃肠道后 ， 首先会与胃酸接触并絮凝 ， 然后会被进一步消化吸收 。 所以橙汁和可乐都可以和牛奶一起喝 。
事实上 ， 奶茶、牛奶咖啡等 。 我们经常喝的也有很多微小的絮状沉淀 。 原因是咖啡、红茶、可可等食物除了有机酸外 ， 还含有丰富的单宁 ， 会与蛋白质结合 。 吃到嘴里后 ， 与口腔黏膜的蛋白质发生反应 ， 会有“涩”的感觉 。 加入牛奶后 ， 与牛奶蛋白反应生成“絮状物” 。
尝起来苦
木瓜牛奶和其他水果 。
现象：牛奶中加入木瓜或猕猴桃 ， 会产生苦味 。
真相：这是蛋白酶的“恶作剧” 。 猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果含蛋白酶较多 。 烹调肉类佳肴时 ， 先用这些水果浸泡肉丁 ， 可以使肉变嫩 。 但是对于口腔和乳汁来说 ， 与这些蛋白酶的亲密接触就不那么愉快了 。 吃生的猕猴桃、菠萝时 ， 有一种“粘嘴”的感觉 ， 是因为口腔黏膜中的蛋白质被酶分解 ， 产生疼痛 。 把这些水果放进牛奶里 。 如果你不马上吃它们 ， 这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质 ， 产生一些苦味肽 ， 使牛奶的味道难以下咽 。
做不苦的“木瓜牛奶”也很简单 。 只要先把木瓜蒸熟 ， 或者用微波炉加热一会儿 ， 把蛋白酶杀死 ， 就可以放心地配牛奶了 。 牛奶炖木瓜 ， 先炖木瓜 ， 再放牛奶 ， 味道不错 。 如果你想喝水果奶昔或水果冰沙 ， 你需要先冷藏水果和牛奶 ， 然后加入一些冰块 。 ——低温可暂时抑制酶的活性 。 但是 ， 只要温度升高 ， 蛋白酶仍然会有活性 ， 所以你应该尽快享用奶昔 。
团结
醋豆奶 ， 姜汁牛奶
现象一：豆浆里加醋 ， 你会发现一个神奇的现象：——豆浆变成了豆腐 。
现象二：将姜汁倒入加热到微沸状态的牛奶中 ， 静置一会儿 ， 就会凝固成白色细腻均匀有弹性的凝胶 。
真相：豆浆富含大豆蛋白 ， 其颗粒表面分布着带相同电荷的基团 。 因为“同性相斥” ， 所以这些群体“互相嫌弃” ， 互相排斥 。 这使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆系统中 。 在这个体系中加入醋 ， 会中和大豆蛋白表面的电荷 ， 使蛋白颗粒“化干戈为玉帛” ， 紧紧拥抱在一起 ， 形成凝胶 ， 也就是我们所说的“豆腐花” 。
相关经验推荐
- 鸡脚煮的时候怎么变红了,鸡脚煮了之后怎么变白了,科普动起来，点这里
- 山鸡功用,山鸡的疗效,文章讲的很简单
- 鸡仔煲汤有什么效果,蛋汤的营养价值及功效,说一篇文章写得好
- 伤感心灵鸡汤刺心八字 不是我不够情深，只因你从未痴情于我。
- 鸡用什么配料做,做鸡材料大全,科学知识全知道
- 鸡脚发红是生什么病了,鸡脚红红的什么原因,深度好文值得转发
- 豉油鸡是什么味道,鸡油有臭味吗,知道这些，算你牛
- 哪种鸡肉比较嫩,哪种鸡吃起来又香又好吃,一篇科普文章
- 鸡脸色白是什么病,鸡白痢病理表现,看完就明白了
- 鸡为什么吃鸡毛,母鸡吃鸡毛是为什么,有深度的科普文章