春节隔夜菜的危害,隔夜菜对人体有害处吗,点击查看完整内容 _生活百科

【春节隔夜菜的危害,隔夜菜对人体有害处吗,点击查看完整内容】春节是家人聚在一起分享美食的节日。我们在年夜饭上讲究“一年多” 。
但是经常有人说隔夜菜里的亚硝酸盐会致癌。
亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃酸环境中，亚硝酸盐可与蛋白质在胃中的分解产物胺类反应，生成具有强烈致畸性和致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评定为一类致癌物。
那么从科学的角度来看， “于”的剩菜是否健康，吃隔夜菜会有什么危害吗？
未煮熟的蔬菜也含有亚硝酸盐？
植物性食物本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。植物在生长过程中从土壤和肥料中吸收氮，通过一系列生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地会产生硝酸盐，植物中也存在硝酸还原酶，可以将一部分硝酸盐还原为亚硝酸盐，但一般亚硝酸盐的含量很低。
植物收获后，会释放出更多的硝酸还原酶。同时，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，可以大大增加亚硝酸盐的含量。

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绿叶的硝酸盐含量比较高，所以买回来的蔬菜如果存放时间长，亚硝酸盐也会上升。一般蔬菜如果放在冰箱冷藏， 3-5天后亚硝酸盐会达到峰值，所以买几片绿叶比较好，尽量吃新鲜的蔬菜。
隔夜菜有哪些健康风险？
隔夜食品最大的健康风险来自亚硝酸盐。
在高温烹饪的过程中，食物本身的硝酸还原酶活性已经丧失。然而，加热的食物也更有利于细菌的生长。如果长时间放置在室温下，细菌中的硝酸还原酶会增加亚硝酸盐的含量，从而造成健康风险。

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宁波市质检院选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原料，烹制了30余种家常菜，然后分别置于室温(25)和冷藏(4)条件下，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
叶菜
发现叶类蔬菜在常温下放置12小时后，亚硝酸盐含量明显升高，有的超过《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定的腌制蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)20mg/kg的上限，有的甚至在24小时后达到100mg/kg以上。
冷藏24小时后，所有蔬菜的亚硝酸盐含量仍在安全值范围内。但经过反复加热，蔬菜中的维生素大部分会失去活性，营养价值大打折扣。所以大家要尽量养成良好的饮食习惯，尽量吃新鲜的食物，即使冷藏也不要超过24小时。

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鱼、肉、豆制品等
自身亚硝酸盐含量很低，一些加工熟肉制品会使用少量亚硝酸盐作为食品添加剂，起到着色和抑菌的作用。
所以家常菜一般不存在亚硝酸盐隔夜上升的风险。而鱼、肉、豆制品是富含蛋白质的食物，放在室温下是天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害细菌。如果食用，容易引起肠胃炎和食物中毒。