麦芽是什么发的芽,麦芽指的是什么样的,点击此处继续阅读 _生活百科

酿造啤酒时，大多数人和酒厂都是直接从专业的制麦公司购买麦芽。其实自己做小麦是可行的，但是费时费力，而且做出来的麦芽不一定比买回来的好。

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大麦结构
将大麦制成麦芽有三个主要目的：
制作方面，焙焦主要分为浸泡、发芽、烘干、烘烤四个步骤。
小麦制作过程
为了让大麦种子发芽，它们必须首先吸收足够的水分，这通常需要两到三天。大麦种子的含水量将从12-13%增加到42-46% 。
【麦芽是什么发的芽,麦芽指的是什么样的,点击此处继续阅读】一般浸泡要循序渐进。一开始浸泡8小时左右，然后在更冷的环境(10-21)下空气静置8-10小时，再浸泡8小时。如果要制作浅色基础麦芽，一般要控制含水量在42%的下限，如果要制作深色麦芽，一般要控制含水量在46%的上限。
如果自己做小麦，计算起来也很容易。如果你有10公斤大麦，你希望浸泡后的含水量为42% ，而由于新鲜大麦种子的含水量为12% ，浸泡后的重量应为10 x(42%-12%) 10=13公斤。
虽然浸泡步骤看似简单，但要知道大麦种子是有生命的，需要氧气进行呼吸作用，所以浸泡时间过长会“淹死”种子，而浸泡时间过短则达不到发芽所需的含水量。

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在发芽的过程中，大麦的根和茎会开始生长，在谷壳中，会开始产生各种能把淀粉转化成糖的酶和能分解蛋白质的酶。这个过程也被称为麦芽的“酶改性” ，它会改变麦芽的内部结构，如分解隔离淀粉的蛋白质网络，将长链淀粉转化为水溶性短链淀粉。好的麦芽需要产生的酶不仅能转化谷物中的淀粉，还能转化酿造过程中添加的其他谷物中的淀粉，不能产生各种淀粉酶。

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大麦种子在发芽过程中会释放大量的热量，所以必须控制温度，保持凉爽湿润。如果温度太高或太潮湿，容易滋生霉菌，但如果温度太低或太干燥，发芽过程就会停止。
发芽的过程通常持续3-5天。当幼茎和谷粒一样长时，就完成了发芽和“酶修饰”的过程。有一个简单的方法可以检验麦芽是否被完全“酶改性” ，就是用手指摩擦麦芽。如果“酶改”彻底，粒芯会很脆，搓到手上会有很多白色粉末，而没有“酶改”的麦芽，粒芯会比较硬。
当麦芽的“酶改性”完成后，大麦的胚乳将转化为短链淀粉，并产生足够的淀粉酶，干燥步骤将固定这种状态而不破坏淀粉酶的活性。仍然潮湿的发芽大麦通常被称为绿麦芽，它们将在52度的温度下干燥，使其含水量降至10-12% 。当含水量低于10-12%时，即使使用更高的温度，也不会破坏酶的活性。所以当含水量降到10%以下时，可以将温度升到60-71 ，直到含水量继续降到6%甚至更低。对于大多数麦芽来说，最终的含水量约为3-5% 。
当干燥步骤完成时，需要除去幼根和茎。基本上生产都是靠机器，靠振动和筛分就能完成。