烩面片用什么面粉好烩面用的是什么面粉 _生活百科

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烩面是河南饮食文化的名片。郑州的烩面和开封灌汤包闻名天下， 2002年入选中华名小吃名单。

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烩面面条的制作：
一般用高筋面粉，因为高筋面粉面筋大，滑爽，有弹性，颜色白，质感好。
以500克面粉为标准制作：
将500克面粉放入盆中， 25克精盐放入250克清水中融化，将盐水分三次倒入面粉中，边倒边搅拌，揉匀，然后醒发5分钟，揉10分钟，醒发5分钟，再揉15分钟，醒发10分钟(这是三揉三醒，可以增加面筋，面条的亮度和口感，也把醒好的面条一根一根揉成125g的剂量，醒5分钟，刷上花生油，搓成长条状，压成长方形的面片，双手捏住两端，逐渐拉伸。拉面的姿势要优雅，同时保持面片的宽度和厚度一致。当面片拉伸到70-85cm的长度时，用手指将面片中间掰成一圈，然后对折，对折后再捏中间的面片。

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烩面汤面的制作；
惠面做成的汤分第一汤和第二汤，其挂面配方和工艺如下：
将鸡架1500g、羊骨2kg、羊肉2500g、葱段250g、姜片250g洗净，放入容器中，加入清水5kg ，大火烧开，改中火，撇去血沫，加入羊油1500g ，小火炖3.5小时，得第一次汤汁。倒出汤汁，加开水2500克，煎煮2小时，得第二汤。
一般用头汤来做高档的烩面，比如海鲜烩面，鲍鱼烩面等等。二是汤料用来做低档的烩面，比如羊肉烩面，排骨烩面等。
描述制作烩面的各种传统和创新方法；
(1)羊肉烩面
烧热锅加入第二份汤500克加入黑木耳30克(撕成约2-3厘米见方的片)、鱿鱼20克(切成长方形的条)、羊肉40克(切成0.3厘米厚的片)、黄花菜2朵、白菜心2颗大火煮开加入煮好的烩面煮1分钟将汤面放入碗中
(2)真菌鲍鱼烩面
烧热锅加入500g头汤加入2片熟鲍鱼(13片一斤)、3片猴头菇、15g松茸、2片青菜心、3g盐、5g食用油、5味味精大火烧开放入面条中，中火焖1分钟放入碗中，有汤和面条，配香菜1碟、辣椒油1碟即可食用。
油的制备方法：
煮高汤时，撇去最上层的稠油，与香油按13的比例混合，制成高汤。
(3)牛肉杂粮烩面
烧热锅加入500克汤汁加入粉丝、木耳、豆腐丝20克，熟牛肉片25克加入盐、味精5克大火烧开加入面条(可加入少量枸杞) ，小火炖1分钟将汤汁和面条一起放入碗中，配香菜1碟、辣椒油1碟即可食用。
注意：
【烩面片用什么面粉好烩面用的是什么面粉】这种面条所用的面团和普通的徽面是一样的，只是在面团中加入了一些杂粮，以增加色泽和营养。
(4)素食烩面
烧热锅加入500g素汤加入15g粉条、豆腐丝、绿豆芽、香菇、西兰花加入5g盐、10g鸡粉大火烧开加入面条(可加入少量枸杞) ，中火煨1分钟将汤面放入碗中，配香菜1碟、辣椒油1碟。