鹅掌炖苦藠有什么好处？儿童吃什么炖鸡最好，请学会这一些知识( 三 ) _生活百科

不过，如果只是用料奢侈（二十几种高档原料再加上大量的黄酒）， “佛跳墙”大概也不会端上崇尚简洁、大方的现代国宴餐桌。 “佛跳墙”的贵重，相比原料的价值，其实更在于烹饪过程中下的工夫。坊间传言， “佛跳墙”要做上三天三夜。大量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片，及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的清洗。除此之外，还要进行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人。按照梁实秋的说法，当时某人“花了十多天闲工夫才能做成的这道菜” ，故而才能“香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷” 。从这个意义上说， “佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了。
除此之外， “佛跳墙”之所以名声在外，大概还与其起源的神奇传说有关。一说，一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮，结果香味四溢，引发酒店老板的灵感。还有说是寺庙里和尚偷荤，酒罐里装上各式大鱼大肉，唯恐外人发现不敢在灶上操作，就偷来佛案上的蜡烛，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（台湾爱国诗人连横就持此说）。这两个传说也有共同点：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子，受热均匀细腻；二是要用文火，不可着急。

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诗人连横
相比之下，流传更广的说法则来自晚清的记载，据说当时福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司，在家中设宴款待，由其夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中，精心煨制。布政司回府后赞不绝口，其衙厨郑春发根据所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形，反复试制，又加以改革，多用海鲜，少用肉类，结果滋味更佳。多年后，郑春发离开官衙，自办餐馆（《聚春园》），继续充实原料，这道菜终于呈现出如今的面貌。据说，它的原本名字叫做“福寿全” ，后来品尝到滋味的文人提诗“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” ，又恰好“福寿全”与“佛跳墙”在福州话里发音相类，故而才改名为“佛跳墙” 。

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这一说法不无道理。从清代的笔记小说看， “食不厌精，脍不厌细”正是当时上流社会饮食的一大特征。比如有京官四人举行鱼翅宴会。他们先买了上等鱼翅，从中挑最好的放蒸笼中蒸烂。再选上好火腿四肘，鸡四只，火腿去爪、骨再滴油，鸡去内脏、爪、翅，煮烂取其汤汁，然后，以鸡鸭火腿各四只，放入此汤汁中煮熟，去掉油，再将蒸烂的鱼翅放进去。晚清时代成型的“佛跳墙”的工艺如此繁复，与这一“鱼翅宴”恰是异曲同工。
【鹅掌炖苦藠有什么好处？儿童吃什么炖鸡最好，请学会这一些知识】尽管此说仍旧没有寻到“佛跳墙”的本源（郑春发只系改良，官员夫人煨制做法不知从何而来），却恰好印证了郁达夫对于博采众长的“闽菜”的论断——“福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了” 。