粗糖是什么糖种？浅黄色的糖是什么糖，一定要看完这几条 _生活百科

看完这篇文章，也许你会对糖有不一样的理解！
在法式甜品里待的时间越久，你越会发现一个道理。 ——如果回归甜品的本质，味道比外观更值得追求。表演技巧总是建立在坚实的基础上，每个人都是甜点的终身学习者！
其实做甜品是有规律可循的，比如鸡蛋数量和比例的控制。你需要非常熟练地掌握这些基本内容，努力达到一个优秀甜品师的水平。

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你应该了解各种原材料的知识。甜点中的基本原料包括鸡蛋、砂糖和黄油。砂糖有很多种。黄油分为发酵黄油、盐渍黄油和未盐渍黄油。了解鸡蛋的功能对你来说很重要。
所以，我们先从糖开始，解释一下大家在甜品使用上的困惑。糖有多少种类和作用？也许，看完这篇文章，你会有更完整的认识！

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甜点主要用纯度很高的白砂糖，几乎是100%的蔗糖。没有特别的味道，清爽的甜味，杂质很少。不容易被淹和松散，使用前不用过筛，更容易称重。
砂糖的性质和功能

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1.吸水性(亲水性、吸湿性和保水性)
糖具有结合水和加水的特性。可以防止烤出来的蛋糕太干，给人一种湿润的感觉。
防止淀粉老化。
蛋白质的发泡特性(从蛋白质中吸收水分) 。增加粘度，虽然不容易起泡，但是可以让气泡更细更稳定) 。
防止油脂氧化(奶油中含有的水分可与砂糖结合，防止空气进入) 。
防腐效果(当砂糖浓度变高时，渗透压可以吸收饼状物的水分，所以保水性强，吸收的水分不会排出，细菌不易滋生) 。
2.促进果胶的糊化。
3.它有助于乳化油和水。
4.有助于分离(巧克力粉或其他粉状凝固剂等物质，一旦与砂糖混合，砂糖会与水结合，所以不容易结块，更容易与其他物质混合) 。
5.抑制蛋白质的凝固(提高凝固温度有使其缓慢凝固的作用) 。
6.加热时与蛋白质共同作用产生美拉德反应，可以增加蛋糕的色泽和香气。
糖的焦化作用是使皮肤出现烤色的重要因素。
将焦糖化控制在一定程度，可以使焙烤产品在色泽和风味上令人愉悦。
不同的糖对热有相同的敏感性。果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，容易焦糖化，蔗糖、乳糖热敏感性较低。同时，糖溶液的PH值越低，糖的热敏性越低。相反，当PH值增加时，热敏性增加。比如PH值为8时，其速度比5.9时快10倍。
解释：美拉德反应
是指氨类化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸和胺类)的游离氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间的氨基——羰基反应。 ).最终产物是一种类似黑色素的棕色物质，所以称为棕色反应。
美拉德反应是由法国化学家路易斯卡米尔美拉德在1912年发现的， 1953年由约翰霍奇正式命名为美拉德反应。

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面团烘烤时，蛋白质和还原糖一起受热产生这种棕色反应，起初形成一种棕色的类黑素物质，颜色和味道与焦糖相似。
比如反应中，除了色素类物质外，还会产生一些挥发性物质，产生数百种不同气味的中间分子，包括还原的酮类、醛类、杂环类化合物等。这些物质为食品提供了愉悦可口的风味和诱人的色泽，形成了面包产品本身特有的烘焙风味。