5、一星期后 ， 妈妈打开机房门的刹那 ， 屋里一股子味道扑鼻而来 ， 而妈妈脸上的笑也成了鉴定豆豉成功的唯一标准 。 妈妈掀开变色发霉的稻草 ， 抱出编织袋 ， 解开袋口 ， 倒出里面的豆豉 。 一颗颗一粒粒 ， 长丝连着长丝 ， 妈妈说这叫“金丝” ， 有“金丝”的豆豉才是上好的豆豉 。
6、对于发好的豆豉 ， 妈妈还要做三种加工 。 第一种是姜豆豉 ， 妈妈买来好些姜和一大包盐 ， 先把姜去皮切成姜末 ， 把这些姜末、盐和进豆豉里 ， 豆豉便有了姜味和盐味 。 随后把姜豆豉分成三份 ， 一份装进土坛子密封 ， 另外两份留着它用 。 第二种是干豆豉 。 妈妈每年都要借冬日暖阳晒她的干豆豉 ， 太阳一出来 ， 她便将之前留下的三分之二姜豆豉分成两份 ， 其中一份均匀撒在簸箕里 ， 端到太阳坝里 ， 连续晒上一个星期 ， 豆豉水分随着太阳蒸发 ， 变得干瘪 ， 收装进玻璃瓶才算完成 。 我的记忆里 ， 那些年的冬天 ， 阳光里充满了豆豉的味道 。 第三种是水豆豉 。 妈妈会去街上推豆腐卖的熟人家里要来半桶豆腐水 ， 倒进土坛子 ， 再将余下的三分之一的姜豆豉倒进豆腐水里 ， 和匀 ， 密封 。 接下来的一年 ， 我们家吃不尽的豆豉香 。
7、在我们南方 ， 豆豉非得跟辣椒搭档 ， 才是上好的食材 。 在易上火的冬天 ， 我们南方人喜欢吃素菜 ， 素青菜 ， 素罗卜 ， 素芽菜 ， 说到“素” ， 味似乎偏淡了些 ， 于是乎又得素里添浓 ， 这浓从哪里来 ， 就从豆豉辣椒里来 ， 拌上一碗葱末豆豉辣椒 ， 再加一碗素菜 ， 绝配！如果你还嫌淡 ， 那我们就再浓一点 ， 直接吃一锅豆豉油辣椒火锅 ， 想吃上一锅美美的豆豉油辣椒火锅 ， 那就讲究了 ， 须先炒好豆豉油辣椒 ， 炒制底料的过程 ， 火候把握和掌控尤其重要 ， 火候不能不够 ， 也不能太够 ， 火候不够 ， 香味出不来；火候太过 ， 辣椒又易糊掉 ， 香味又被糊味遮住 。 这唯一的方法就是经验和拿捏！当然 ， 吃的过程也很精彩 ， 人们沉溺在豆豉的香里 ， 沉溺在辣椒的辣里 ， 全然没有了平常斯斯文文的模样 ， 个个变得“一把鼻涕一把泪” ， 直申舌头“呼哈呼哈” ， 但个个都是苦在脸上 ， 爽在心里 。 要是白天你穿了一件毛衣在吃豆豉火锅 ， 晚上和衣而睡 ， 豆豉的香 ， 辣椒的辣 ， 还随你进了梦里 。
文章插图
豆豉有苦味1、因为在豆豉产品存在有一定的菌丝、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味 。 豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约 ， 即大豆中蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质,经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味 。 同时洗去部分酶系后 ， 当分解到一定程度继续分解受到制约 ， 使代谢产物在特定的条件下 ， 在成型完整的豆粒中保存下来 ， 不致因继续分解可溶物增多而从豆粒中流失出来 ， 造成豆粒溃烂、变形和失去光泽 ， 因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味 。
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