面包机有老面怎么和面?面包机和面稀了不成团,今天才知道!( 二 )


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17.不加挂面直接揉10分钟;

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18.直到面团里面的空气全部揉出来 , 面团光滑;
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19.分成自己想要的大小和等份 , 分别揉成圆形馒头的形状 , 完成定型;
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20. 虽然饱经风霜已显粗糙 , 还是忍不住要得瑟下干净的手和干净的面板以及揉得光滑圆溜的馒头;
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21. 蒸锅装适量凉水;
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22. 蒸笼铺好湿布 , 将揉好的馒头放入蒸笼——注意给二次发酵预留出充分涨发的空间哈——盖好锅盖静置20分钟发至2倍大;
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23. 二次发酵完成 , 打开火 , 因为是冬天 , 所以用中火烧至水开上汽 , 再改大火蒸20分钟 , 至馒头熟关火 , 不要急着揭锅盖 , 等5分钟——如果是夏天 , 则直接大火烧开至蒸熟即可 。
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24. 静置5分钟之后再打开锅盖将馒头取出 。
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特别提示:
1、面包机揉面蒸出的馒头一直无法与纯手工制作的馒头相提并论 , 重要的原因之一就是机器揉面的面积有限 , 无法使水份充分渗入面粉颗粒 , 蒸出的馒头干硬发暗不光滑 , 口感不劲道 。 所以需追加一次快速和面程序 , 且水的用量要略多于纯手工揉面的用水量 , 才能让面粉颗粒吸收到更多的水份 , 蒸出的馒头才柔软细腻劲道好吃 。
2、发酵粉请务必在面团发酵阶段再加入——因为酵母工作的时间一般在2个小时左右 , 若在快速和面阶段就加入发酵粉 , 会使酵母过早进入最佳发酵阶段 , 反而使馒头无法达到理想的涨发状态;
3、面包机发酵阶段有电热管负责温度的掌控 , 酵母到达最佳发酵状态时会略有酸味 , 尤其在蒸锅上汽之后更为明显 , 一般起锅后却会有减弱甚至吃不出来 , 这是正常的发酵粉味道 。 如果不喜欢 , 可以加入少许食用小苏打就能有效地中和掉这些许的酸味 , 所以 , 食用小苏打属于可选项目 , 可加可不加 。 但在高营养高嘌呤的日常饮食中 , 适量食用些小苏打还是有一定益处的 。
4、无论是机制馒头还是手工馒头 , 只要是发酵粉酵母发面 , 最后就都有个排气整形与二次发酵的阶段 , 且要用冷水锅蒸;蒸好关火后也不要立即揭开锅盖 , 需静置5分钟之后再打开 , 这样才不会使蒸好的馒头骤然遇冷而令馒头表面回缩 , 这些都是有别于传统老面发面细节 , 却直接关系着整锅馒头的成败 。

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