卤肉熟了为什么变黑？卤肉防止变黑，好文，发给你收藏！ _生活百科

每个卤菜从业者可能都遇到过这样的问题。卤菜刚出锅，本来颜色还挺鲜艳的，没多久就变得黑黑的。颜色不好看就不好看，卤菜生意也受到了影响。那么，卤菜变黑的原因是什么呢？如何解决这个问题？

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首先，接触空气被氧化
【卤肉熟了为什么变黑？卤肉防止变黑，好文，发给你收藏！】红烧肉含有蛋白质，蛋白质与空气接触，经过一系列反应，氧化变黑。从而导致红烧肉出锅后颜色越来越深。
如何解决这个问题？
1.在红烧肉表面留点油。卤肉出锅后刷一点油。或者刷点盐水。可以减少红烧肉出锅后与空气的接触。
2.提高老盐水。卤水经过日常煮沸、过滤、冷却后，会变硬、结冰。此时盐水中的胶质含量非常丰富，浸泡在其中的卤肉表面会形成一层天然的“保护膜”，可以延缓卤肉的脱水氧化，从而避免迅速变黑。所以要学会保养卤水。当卤水中有足够的胶体时，腌制的蔬菜就不容易变黑。油也要留着。虽然多余的油脂要及时清理，但也不能完全撇去。

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第二，卤水本身有问题。
新人腌制蔬菜不熟练，有时会加入过多的卤汁和调味料，破坏了卤水的品质，还会出现黑化、爱情苦涩等问题。
如何解决这个问题？
这个问题也不难。盐水使用前，提前用水浸泡，冲洗干净，避免盐水变黑。然后试着用纱布把香料包起来。主卤颜色容易保持清澈，卤汁不会粘在卤汁上，很难清洗。

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此外，为了避免卤菜变黑，你还可以：
1.腌制好的蔬菜出锅后，放在展柜里，避免阳光直射。
2.当红烧肉的颜色趋于变深时，可以将红烧肉在盐水中浸泡一会儿。不要放太久，否则会影响口感。浸泡用的流水颜色要浅一些。
3，卤水颜色浅一点，可以让红烧肉的颜色浅一点，这样红烧肉即使氧化了，看起来也没有那么黑。