芡汁是什么淀粉？芡汁是个啥，点击[了解更多]( 二 ) _生活百科

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问：s的技术是什么
2.将粉汁、调味品、汤料混合在一起，放入锅中加热至汤汁粘度浓度适宜，将炒过头的原料放入锅中，继续翻炒，使汤汁均匀包裹在菜肴上，如糖醋里脊等菜肴。

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问：抖、推、粗的手法是什么？
答：
摇推适用于烧、烩、扒等烹调方法，使用糊芡和米汤芡的菜较多。
在菜肴接近成熟时，一面将粉汁徐徐地淋入锅中，一面将锅缓缓摇动，用手勺轻轻推匀即可，如糟熘鱼片、麻婆豆腐、三鲜鱼肚、淋芡推汁等都是使用摇推的方法勾芡。

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问：勾芡有哪些关键？
答：总结起来有四大关键：
1、勾芡必须在菜肴成熟时进行，过早或过迟下入芡汁，都会影响菜品的质量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速，芡汁在锅中时间过长或过短，都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。
2、勾芡必须恰到好处，不可过多过少。
【芡汁是什么淀粉？芡汁是个啥，点击[了解更多]】3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行，如果是在勾芡后再加入调味品，就不容易入味溶解，起不到调味的作用，如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅，也再难以调匀。
4、勾芡时菜肴的上油量不要太多，否则会使芡汁上不均匀。

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问：勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序是什么？
答：勾芡后淋油、甩蛋液。
勾芡虽说是烹调最后一个环节，但有些菜肴勾芡后需要淋些油，或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩与香味。
还有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣汤，勾芡后要甩些蛋液，使汤羹更加滑嫩。当然勾芡是改善菜肴口味、色泽形态的重要手段，但绝不是爆、炒、烹、炸、熘、烩的菜都需要勾芡。
像在烹调过程中具有黏性调味品的，如各种酱类、蜜汁类等，做菜不需要勾芡，也可以做出别有风味的特色菜肴来。