芡汁是什么淀粉？芡汁是个啥，点击[了解更多] _生活百科

在烹饪技术中，勾芡是烹饪操作的基本功之一，因为勾芡是否恰当直接影响菜肴的质量，所以必须引起厨师的高度重视。

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增稠技术的详细说明

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什么是增厚？
增稠可以增加蔬菜汤的粘度和浓度，使卤汁紧紧包裹在原料上，赋予菜肴鲜美的口感，使色泽更加艳丽。
增稠通常是用淀粉，水或调味料。因为淀粉在高温下糊化，具有吸水、增粘、润滑菜肴的特性。

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下面，我们就为大家梳理一下thicken中常见且集中的“疑难杂症” ，为大家详细讲解。

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问：增稠有几种，它们之间有什么区别？
答：加厚有两大类四种。
有厚的和薄的两种：厚的分爆的和糊的；有稀煮糯米和米煮糯米两种。
浓酱和无汤炸酱：
炒酱又称酿酱，常出现在炒菜等中。特点是火速，基本不煲汤。酱汁是湿淀粉和调味料的混合物，能使酱的粘度增加，在锅内快速翻面，汤汁能均匀包裹在原料表面，使原料鲜美，色泽鲜艳，如油爆。
还有一些菜用的是炸酱，要求外脆里嫩，比如炸肉片、菊花鱼带汁、糖醋鲤鱼等。常与调料、湿淀粉在锅里炒成酱，搅出稠度、粘度，浇在炒好的原料上，以保持菜肴外脆内嫩。
糊里有汤：
糊酱常用于烧、炖、烤等烹饪方法制作的菜肴。汤比炸酱多，加热时间更长。原料和佐料的风味很容易溶解在汤里，比如红烧全家福、葱花蹄筋、四宝炖鸭、蒜蓉炖肥肠、炸鳝糊、麻婆豆腐、烤猴头菇、烤肉条等。
稀稠稠稠稠的汤：
流动的洋葱经常出现在汤里。因为汤里有很多汤，主料沉到汤底，汤就上了菜。勾芡后可增加汤的浓度，主料突出，汤爽滑可口，菜品光亮有光泽，如白汁桂鱼、酱炸鱼片、芙蓉鸡片等。
米酱全汤：
米酱是一种比较稀的酱，作用是让汤稍微浓一点，味道稍微浓一点。比如炖乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银线干贝汤、西湖牛肉汤等。都是用米酱来保持菜肴的饱满鲜亮。

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稠化汁是由粉状果汁和调味品组成的，分为调味糯米汁和纯糯米汁两大类。
问：什么是香薷？
答：优味酱是用湿淀粉和调味料(俗称酱)混合而成的。
即在炒菜前，将炒菜所需的各种调味品和湿淀粉放入碗中，拌匀，待菜肴近熟时，倒入锅中翻几下。
这种调汁法多适用于煎、炸、煮、炒等快节奏的菜肴。加热时间短，操作快捷。提前做好酱料，对规范菜品口味有很大帮助。鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴。是用五香猪肉调味制成的。

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问：什么是纯粉牡蛎？
答：纯粉丝汁(俗称湿淀粉)是用淀粉加水混合而成。
纯茴香汁也叫湿淀粉。重点是煮之前要把粉汁搅拌均匀，浓度适中。淀粉粉要充分溶于水，这样茴香汁才明亮透彻。番茄鸡蛋汤和紫菜汤用纯粉丝勾芡。
除了加汁，勾芡一般用手勺把酱汁慢慢倒入锅中。倒入锅中后，采用不同的烹饪方法，达到理想的效果。