芥菜籽有棕色、黄色和黑色 , 这取决于它们的产地 。
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1、褐色或棕色芥子Brown Mustard:(B.juncea)
原产中国、印度及喜马拉雅山区 。 褐色芥子并不辣 , 加温水可加速酵素活性反应出辛辣物质 , 溶解后放置5-10分钟后食用 , 风味最佳 。 但放置太久 , 香气与辣味会散失 。
2、黄色或白芥子Yellow or white Mustard:(B.alba)
原产地中海,主要成分是硫苷 , 不含挥发性油 , 辛辣味于口腔而非鼻腔 , 所以相对温和芳香 。 此类芥子也最适合保存 。
3、黑色芥子Black Mustard:(B.nigra)
产于南欧、南亚及亚热带地(小亚细亚和伊朗之间地区) 。 黑芥子具有强烈刺鼻的辣味 , 为印度菜常用的调味香料 。 由于黑色芥子产量小 , 逐渐为褐色芥子所取代 。
芥子可加工成芥子油、芥末粉和芥末酱三种制品 。
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1、芥子油:干燥芥子本无味道 , 经水蒸气蒸馏后 , 酶和糖苷产生化学反应 , 而生成一种原来不存在于植物中辛辣强烈的浅黄色油 , 芥末油有一种坚果的香味和辛辣气味 。
2、芥末粉:将芥子研磨成粉末状即成芥末粉 , 芥末粉有粗磨和细磨之分 。 干燥的芥末粉也没有辣味 , 但一经稀释后辣的成分才被释放出来 。
3、芥末酱:芥末粉与水、醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒 , 淀粉或面粉及其他香料混合而成糊状的芥末酱 。
芥末的种类较多 , 其风味与芥子的品种及加工方法有极大的关系 。 一般以颜色、辣度、地区及风味等方法分类 。 以下简介芥末主要产地及其风味特点:
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1、中国芥末粉:中国芥末是褐色的粗磨芥子粉 , 与欧洲人调和芥末酱的方法不同 , 国人则喜欢用温热水调和后 , 还要加上盖子静置或微蒸一会儿 , 使其辣味和香味得以释放 , 食用时再根据口味加醋和糖以除去苦味 , 拌入植物油使其色泽光润 。 故中国的芥末较欧洲芥末产品具天然的刺鼻辛辣和芳香 。
2、英国芥末粉:英国芥末是用白色与黑色芥菜子细粉与面粉、姜黄混合的黄色芥末 。 只需冷水调和 , 颜色明黄 , 质地细腻 。 与其他西方国家芥末制品相比英国芥末最为辛辣 。 英国牛头(Colman’s)芥末最有名,该品牌成立于1814年并以发明人耶利米·科尔曼(Jeremiah Colman)命名 。
3、法国芥末酱:法国芥末酱的种类繁多 , 形状有整粒及细末 , 颜色有褐、黄、红色
【蒸好的芥末怎么稀释?芥末要不要搅拌,看完终于明白了!】(加黑醋栗子Cassis)和绿色(加入龙蒿等香草) , 从浓郁辛辣到轻柔细腻 , 口味有酸有甜及添加水果、蜂蜜、香槟酒、葡萄酒、香料等风味 。 其中以第戎(Dijon)、波尔多芥末(Bordeaux)、普罗旺斯(Provence)及莫城(Meaux)出产的芥末酱为著名 。
4、德国芥末酱:德国芥末酱分甜芥末(Suss)和辣芥末(Scharf)两大类 , 质地从细腻光滑到粗粒 , 颜色从浅黄至棕色都有 , 与其他国家芥末酱不同的是 , 德国芥末酱不含香料和焦糖 。 以巴伐利亚(Bavaria)及杜塞尔道夫(Dusseldorf)品牌为代表 。
5、美国芥末酱:(Prepared Mustard)一般的由白色芥菜子与糖、醋、姜黄及食用色素做成 。 加柠檬或醋后会抑制酶的活性 , 以缓和其刺激性 , 使辣味停留在一定水平 。 故美式芥末酱的味道较为温和 。 以旗牌古典黄芥末酱(French classic yellow mustard)著名 , 而路易安娜州的克里奥尔芥末酱(Creole Mustard)则是以褐色芥菜子浸于醋中 , 添加少许辣根制成 。 味道十分独特 。
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