大家好 。 学会炒糖色 ， 秒变半个大厨 。 我相信没有人会喷我 。 学会炒糖色可以让你的食物有各种变化 ， 尤其是年味越来越近 。 今天看了这篇文章 ， 相信即使是新手也能轻松炒糖色 。
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想要学好糖色的四道工序 ， 一定要有一个带手的铁锅 。 用不粘锅肯定是流氓行为 。 还有一点就是不粘锅不能连续干烧 。 持续干烧很容易使不粘锅的涂层脱落 ， 有害物质也可能出现 。
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那么 ， 炒糖最好的锅就是流传千年的铁锅 。 因为量比小 ， 建议初来乍到的你选择圆底的铁锅 ， 这样煎的时候不容易糊锅 。 往锅里倒一勺食用油润一下 。 锅润了以后 ， 先放糖还是先放水都是一样的 。 记住 ， 水和糖的比例是1 3360 1 。 记住 ， 新手操作 ， 一定要全程 。
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1.结霜和翻沙
当锅里的糖全部融化 ， 水差不多烧开的时候 ， 就会出现非常明显的大气泡 ， 而且非常密集 。 大部分人的蒙砂失败都是这一步的失误 。 一旦它变得有点粘 ， 就把配料放进去 。
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别急 ， 大家在火之前一定要仔细看看图中的颜色 。 结霜的标准是糖糊化后能不能挂在墙上 ， 会不会慢慢滑下来 。 操作时记得时不时用勺子翻翻 。 这时 ， 它微微变色了 。 你看到了吗？这是化沙为霜的最好时机 。
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重要的是三遍之后立刻关火 。 这种挂霜翻砂的原理就是糖糊化淬火加热后的转化 。 关火后 ， 你需要把铁锅移到另一个炉子上 ， 不开火 ， 不停地铲 ， 铲 ， 铲 ， 铲 。 大约3分钟后 ， 你会发现此时的糖慢慢开始转化 ， 粘稠的糖包裹着山楂 ， 转化成白霜 。
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时间很短 。 前面操作的时候 ， 可能会觉得很粘 。 你必须把它分开 。 在这里 ， 我想告诉你 ， 他们只相聚一瞬间 。 过不了多久 ， 他们还是会分开 。 严肃点 。 不要和大家矫情 。 不知大家对这翻沙挂霜有多少看法？
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二、拉丝
前面翻沙和拉丝的过程是一样的 。 倒入少许油 ， 先把锅润一下 。 如果操作不熟练 ， 记得全程开小火 ， 倒入清水后放入锅中 ， 用勺子不断顺时针搅拌 。 你看到了吗？
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这是化沙为霜的最好时机 。 炸糖色没有大气泡也没有小气泡 ， 主要还是看它的颜色 。 然后 ， 颜色转换过程通常需要不到一两秒钟 。 很多人在画丝绸的时候用这种颜色 。 前面的颜色不对 。 这个麻油色和杏色要作为标准 。 前面的颜色虽然可以画 ， 但是画出来的丝非常非常柔软 ， 千万不要出错 。
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