烤吐司为什么烤不熟,为什么烤吐司上面颜色不均匀,文章写得不错 _生活百科

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刚结束研究所的山形吐司比赛。让我们祝贺获奖者，没有的，请继续加油。下次，我们会烤更好的面包。
在这一轮吐司作品分析中，我们仍然发现吐司在烘焙过程中上色不好，也收到了一些朋友关于面包上色的问题。今天我们就来整理和分享一些关于面包上色的问题。

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在面包制作过程中，与面包着色直接相关的化学反应主要有两种：美拉德反应和焦糖化反应。
这两个反应主要是在烘焙过程中进行的，共同作用给面包上色。
美拉德反应又称美拉德反应、美拉德反应、Mena反应、羰基胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。是指食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。结果产生了一种被称为类黑精或类黑蛋白的棕黑色大分子物质。除了类黑精，在反应过程中还会产生数百种不同气味的中间分子，包括还原的酮类、醛类和杂环类化合物，它们为食品提供了愉悦可口的风味和诱人的色泽。
褐色甚至黑色的大分子物质类黑精或类黑精是影响着色的物质。我们还利用美拉德反应的原理，用蛋液涂抹面包表面。
看起来很复杂，但我们只需要记住，面包制作中影响美拉德反应的原因主要有两个：糖——和温度。
烤猪皮的美拉德反应

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因此，在制作面包的过程中，面团中糖的含量和烘焙温度成为影响着色的关键因素。
焦糖反应是指糖受热后变成褐色的反应。白糖加热会发生变化，从奶油、麦芽糖变成棕色。 3354 《用科学方式了解面包的“为什么？”》(日本)吉野诚一
另一种非酶促褐变是焦糖化反应。
特别是单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上的高温(一般为140 ~ 170) ，会因糖的脱水降解而发生褐变反应，称为焦糖化反应。
比如每天烤饼干，焦糖布丁上烧糖层，红烧肉上色，都是焦糖化反应的表现。
这种褐变反应，再加上美拉德反应，影响面包皮的着色。
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