调制
1.分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等 。 分成两部分 ， 分别装入宽松的纱布袋中 ， 用细绳扎紧袋口；生姜洗净 ， 打浆；小葱的根一定要洗干净扎好 。
2.在火上烤一大块冰糖 ， 然后在砧板上轻轻掰开 ， 再一起放进锅里
3.将锅放在火上 ， 放入鲜汤5000克 ， 放入姜、葱 ， 放入精盐、味精、糖色 ， 再放入调料包 。 煮开后用小火慢煮至香味溢出 ， 即为鲜卤 。
二 。 需要注意的问题
1.炒糖色时一定要小火慢炒 ， 糖色要略嫩 ， 否则炒出来的糖色有苦味 。
2.传统方法制备的卤水通常不添加味精 ， 但由于大部分新鲜卤水鲜味不足 ， 而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高 ， 所以在制备过程中也可以添加适量的味精 。 需要注意的是 ， 在卤水中加入味精是不会有副作用的 ， 因为味精只有在160以上才会产生连苯三酚钠并失去它 。
鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3.卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。 而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。 但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。 因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4.丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。 一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5.用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。 这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
【打卤面的卤子怎么做才好吃,打卤面什么卤好吃不辣,还请你耐心看完[围观]】6.上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
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