为什么豆腐要焯水,豆腐为什么要加盐焯水,就请读一读这篇文章 _生活百科

热烫是烹饪前常用的预处理方法。
热烫食品材料的影响有：
1.减少或去除肉类成分的血渍和异味。例如，焯水猪肉和牛肉可以减少气味。
2.保证蔬菜的鲜嫩色泽，减少涩味、苦味和辣味，并有一定的杀菌消毒作用。
3.缩短正式烹饪时间，以方便肉类和蔬菜菜肴的烹饪。
4.便于食材的进一步加工，如番茄、土豆的去皮。

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烫水有冷水和热水之分。
1、冷水入锅3354动物原料
用冷水将动物性食物放入锅中的操作，可以使食物表面的蛋白质慢慢变性凝固，使原料中的血渍和异味更多地溶出。热烫时还可以加入葱姜或料酒，去异味效果更好。
2、热水入锅3354植物原料
为了避免蔬菜营养的损失，热烫水应该放在热水中。热烫前，还可以在水中滴一点油，起到提高体温，保护蔬菜营养的作用。注意蔬菜焯水的三个要领：火力大、水量足、时间短。
常见热烫成分及其作用分析。
1.肉
1)鱼虾。烹饪前用热水焯1-2分钟，去除腥味，保持鲜嫩口感。
2)肉类。放入有冷水的锅中，煮沸，撇去血沫捞出，可降低嘌呤的含量。注意水量，以淹没原料为准，水开后捞出。不宜焯太久，以免营养成分流失过多，有柴火味。
【为什么豆腐要焯水,豆腐为什么要加盐焯水,就请读一读这篇文章】2.豆腐。
豆腐的腥味可以通过热烫去除。操作要点是将豆腐放入有冷水的锅中，待煮好的豆腐浮到水面后再取出。
3.蔬菜
1)草酸含量高的蔬菜如菠菜、苋菜、茭白、马齿苋、鲜笋、苦瓜等。
草酸含量高的食物，吃起来会觉得酸或者苦。而且草酸会影响钙、铁等营养物质的吸收，还会增加结石的风险。利用草酸易溶于水的特性，蔬菜经过热烫后草酸含量可以大大降低。为避免维生素B和维生素C过度流失，一般建议在沸水中焯5 ~ 10 s 。
2)香椿、芹菜等易产生亚硝酸盐的蔬菜。
这些蔬菜中有一种叫硝酸还原酶的物质，能把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺反应，生成致癌的亚硝胺。研究表明[1]，香椿的亚硝酸盐含量在第5天达到峰值，然后在常温和冷藏条件下下降；而且焯水后亚硝酸盐含量大大降低，所以一般建议沸水焯水。

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表1 25贮藏的香椿芽样品中亚硝酸盐含量

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表2 10贮藏的香椿芽样品中亚硝酸盐含量
3)含有天然毒素的蔬菜，如芸豆、扁豆、四季豆、黄花菜等。
芸豆、扁豆、四季豆等食物中含有皂甙和植物血凝素。如果没有完全煮熟，很容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。这些食材只有加热到100以上[2]，才会失去原有的绿色和豆腥味，其中所含的毒素才会被破坏。所以建议将这些食材用开水焯一下，翻面至食材全熟，再用大火翻炒。
新鲜黄花菜含有少量秋水仙碱，在身体组织中会氧化成秋水仙碱；双秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体的胃肠道和泌尿系统，严重威胁健康。每次食用100g以上的鲜黄花菜，即秋水仙碱量达到0.1-0.2mg[3]，就会引起中毒。因此，建议将新鲜黄花菜焯一下。
4)担心清洗不干净的食材，如西兰花等。
西兰花结构致密，表面疏水性强，所以很多朋友会担心鸡蛋或者农药残留，所以可以在开水中焯1-2分钟再煮。