导读：1.平时我们在市场所看到的卤肉颜色都很好看，它经常被用来给卤肉、熟食等食物的上色，2.北方的酱豆腐多是红色的，所以猪蹄炖出来后还会有独特的香味和鲜味；就直接用少许老抽或者酱油加蚝油来代替，用于油炸糖的... ...在网上有很多关于红曲米炖肉怎么用的知识，也有很多关于红曲炖肉汤的文章 。 今天来看下小编精心整理的，关于红曲米炖肉怎么用,红曲炖肉汤的文章吧~红曲米炖肉怎么用【红曲米炖肉怎么用,红曲炖肉汤】1.平时我们在市场所看到的卤肉颜色都很好看，也非常诱人 。 之所以如此诱人色泽鲜艳，黄里透红，是因为在制作和着色过程中加入了红曲红，它经常被用来给卤肉、熟食等食物的上色，还有抑菌作用 。
2.北方的酱豆腐多是红色的，里面放了红曲粉，所以色泽艳丽，同时因为豆腐乳是发酵过的，还富含氨基酸等营养物质，所以猪蹄炖出来后还会有独特的香味和鲜味；没有红豆腐乳汁也可以直接用红曲米来代替，以增加艳丽的红色；如果两种都没有，就直接用少许老抽或者酱油加蚝油来代替，虽然颜色上不及前者艳，但是味道也不差 。
3.【来源】本品为曲霉科真菌紫色红曲霉Monascus purpureus Went寄生在禾本科植物稻Oryza sativa L.的种仁上而成的红曲米 。 主产于福建，以色紫红、断面色红、质酥脆者为佳 。
4.红曲红和糖可以混合在一起 。 将红曲红溶解在沸水中，用于油炸糖的颜色 。 糖色炒好后，将红曲红的沸水倒入其中，用小火炖5分钟左右，使糖色与红曲红充分融合 。 最后，用这种糖色给肉上色 。 正常用量为每500克糖加开水500克，红曲红加2-3克 。 在炖肉的实际过程中，糖色的添加应遵循少量、多次添加的原则 。 因为糖色本身也有红曲红，所以红曲红的添加量很小 。
红曲炖肉汤1.将竹箅置于砂锅内垫底，放入肉块（皮朝上），舀入猪肉汤，加葱结，姜片，绍酒，精盐，红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约30分钟，放入冰糖（35克），再盖上锅盖，移在小火上，焖至酥烂（约1小时），再加入冰糖（35克），移回中火上烧至卤汁收稠，离火，拣去葱，姜，去掉肋骨，放入盘子中间（皮朝上），浇上原卤汁 。
2.樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名菜之一，属于苏菜系 。 始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美 。 其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜 。 樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人 。 同时，也属于东北名菜之一 。
3.红曲米是用大米加工做的，是安全的肉制品着色剂 。 我本人加工肉制品，喜欢用红曲粉和糖色兑调 。 因为单独用红曲米色泽太艳，单独用糖色着色产品有点欠靓丽，两者兑调着色可以互补，产品色泽才浑厚自然 。 我感觉红曲粉着色氧化的慢，也就是产品黑的相对慢 。 但是要知道选择的红曲粉要选色价高的，色价越高，用量越少，单位色度越高 。 做产品时最好要在出锅前调色，先用红曲粉调（用少量温水调好），调到适当色泽（应该比你想达到的色泽略浅，因为产品出锅后遇空气颜色会增深），然后再略加点糖色，以缓解红曲粉的艳丽程度，达到色泽自然 。 至于产品氧化发黑，需要操作者摸索经验，产品调色要留份，也就是要知道产品出锅后货架期时间越长，颜色越来越深，所以你要根据货架期，调色时要留份，调的色泽略浅一些，这需要时间摸索！
4.不管是红曲米还是红曲粉它们的颜色很艳丽，如果卤水中只加入红曲米调色，那么成品的颜色非常不自然，所以在现在的红卤水中，红曲米常和容易氧化发黑的糖色搭配使用，两者互补，成品的颜色也更自然 。
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