蛤蚧配方蛤蚧做卤味起什么作用 _生活百科

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北方卤水在我国北方应用广泛，各地配方略有不同，因此应用广泛，适应性强。具有用料独特、风味浓郁、卤制品口感软糯的特点。在制作上非常注重程序，技术要求比较高。配方是八角60克，肉桂50克，甘草45克，陈皮50克，鲜南姜20克，香茅75克，壁虎一对，丁香10克，草果30克，茴香35克，花椒25克，西洋参30克，党参15克，扇贝25克，罗汉果4个，枸杞20克。汤老母鸡两只，老鸭一只，猪骨3000克，桂圆(带壳)300克，猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒75克。调味盐250克，生抽150克，淡酱油500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
【蛤蚧配方蛤蚧做卤味起什么作用】

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准备及卤制方法将老母鸡、老鸭宰杀，去毛、去内脏，洗净，沸水焯一下，捞起，沥干水，猪骨洗净，沥干水，打断，放入汤锅，放入碎桂圆，加清水20公斤左右，用武火煮沸，去浮沫，再用小火煮成一锅原汤，捞起老母鸡、老鸭、骨头等。 .包茴香、肉桂、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、扇贝、枸杞等。用纱布扎紧，装入调料包，放入锅中，加入鲜姜、香茅、碎罗汉果、红枣、干葱、碎姜，加入精盐、盐、水、水、水等。

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将需腌制的原料洗净，初步加工后，放入卤锅中，芹菜洗净，沥干切段，香菜洗净，沥干切段，青红椒去籽去梗，切段。放入有猪油的煎锅中，搅拌均匀，倒入卤锅，稍加搅拌，然后将卤锅置火上，用中小火腌制原料。注壁虎是壁虎的干燥体，普通中药店有售。可用于卤水中增香、保健、滋补。关键原料要新鲜无味，注意不同环节火力的变化。