80碎肉是什么意思牛肉很碎是怎么回事 _生活百科

最近关于牛排的新闻很多。
先是湖南某知名餐厅被曝用鸭肉冒充牛排。这几天媒体疯传，说超市的牛排都是用肉末拼接的。
牛排是真的还是假的？这个碎牛排是什么？

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[重组肉和制备肉]
现代肉类加工方式会产生大量的肉末，扔掉可惜，容易造成环境负担。
于是人们开发了“重组肉”技术，这种技术常用于肉饼、香肠、鱼丸等产品。
用“肉胶”把小块肉粘合在一起成为大块肉，也可以看作是重组肉。

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预制肉简单来说就是“半成品” ，不能直接食用，需要再加工。
它以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块，加入调味料及其他辅料，再经滚揉搅拌等工序。
这种肉制品在家里加工非常方便，通常只需简单的油炸或烧烤即可食用。
[预制和调节的雪牛]
有一种牛排，脂肪分布像雪花一样，叫雪花牛，挺贵的。
后来我发明了一种技术，可以把普通牛肉做成雪花牛肉，学名叫“初霜雪花熟牛肉” ，是一种重组肉。
方法是在牛肉中密集注入乳化黄油，在黄油中加入少量肉胶，然后冷藏，让肌肉纤维锁住脂肪和水分。如果将这种牛肉作为“雪花牛” ，价格可以上涨数倍。

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【肉胶能吃吗】
“肉胶”的学名是谷氨酰胺转氨酶(TG) ，它可以在蛋白质分子内部和蛋白质分子之间形成海绵状的“网络交联”结构。
粘合在一起的肉，外观完美，没有离散的烹饪过程，没有异味，口感好，不破坏原有的营养价值，因此也被称为“超级粘合剂” 。
TG广泛存在于动植物中，因为是蛋白质，可以被消化，所以是安全的。
日本味千公司于1993年将其商业化，我国于2001年将其列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。
是目前食品工业中应用最广泛的酶制剂之一，广泛应用于肉制品、水产品、面制品、食品包装材料等领域。
更多信息请参考：这种蛋白质可以化腐朽为神奇，可用于肉制品、面制品、食品包装！
【卡拉胶是干什么用的】
卡拉胶是一种食品添加剂，来源于海藻，也是一种可溶性膳食纤维。最常见的地方是果冻。
其实不能用来做肉的粘合剂。其作用是通过吸水锁水，使牛肉口感嫩滑。
黄原胶、亚麻籽胶等。功能相似，是合法的食品添加剂，安全性高。
很多时候，这些胶水会配合使用，以达到最佳的锁水效果。
不过，加的越多越好。通常添加量不到牛肉重量的1% 。