棷浆可以做什么好吃的浆糊用来干什么( 二 ) _生活百科

使用的原材料：
蛋清、干淀粉、面粉适量(蛋清与粉的比例为21，淀粉与面粉的比例为73) 。
调制方法：
将蛋清放入干净的瓷器中，用筷子(或打蛋器)朝一个方向反复拍打，形成泡沫(直到筷子插入蛋清泡沫中无法直立)，加入干淀粉和面粉，慢慢轻轻搅拌成雪花状糊状。
适用范围：
它用于散炸，软炸和其他菜肴，如雪花虾，炸羊尾巴，韩国对虾，软炸鱼条等。

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2.淀粉糊
一、水粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干淀粉糊等。 )
使用的原材料：
干淀粉适量，清水适量(淀粉与清水比例为2~2， 51) 。
调制方法：
在干燥淀粉的容器中加入清水润湿，
让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：
因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。
B、拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料：
干淀粉或面粉
调制方法：
把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：
多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

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3、以多道工序制成的“糊”
A、拖蛋糊（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：
鸡蛋液、干淀粉或面粉
调制方法：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。
适用范围：
多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。
B、香炸糊
所用原料：
鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制方法：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
适用范围：
多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

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4、酥糊
此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
A、发粉糊（又称苏打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0、35∶5）
调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。