棷浆可以做什么好吃的浆糊用来干什么 _生活百科

粘浆和上浆是中餐工艺中的常用技术，业内习惯称之为‘包扎’ 。它们是烹饪前的一道重要工序。所用原料比例是否恰当，操作方法是否正确，直接影响菜肴的色、香、味、形、质、营养等诸多方面。下面，红厨君就来说说挂糊和上浆的区别，以及具体是怎么调制的。

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粘贴和上浆的区别

糊浆和上浆所用的原料基本相同，但在增稠程度、调制方法、用途、特性等方面明显不同。
1.增厚的程度不一样。
糊的时候用的面粉或者淀粉比较多，糊比较浓稠。上浆用淀粉少，浆薄而稀。
2.不同的调制方法
挂糊就是把各种制糊原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等。 )放入容器中，然后将它们混合均匀成糊状，再将主料放入糊状中挂匀。上浆是直接加入主料和各种制浆原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等。 )依次拌匀。
3.不同的用途和特点。
糊主要适用于煎、炒、煮、炸、糊、拉丝、蒙砂等烹饪方法制作的菜肴。成品菜软脆。上浆多适用于以炒、煸、煸等烹饪方法制作的菜肴。成品菜嫩软。

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常用浆料的种类及调制方法

用于粘贴的原料种类丰富：
固体原料包括：面粉、各种淀粉(如玉米粉、马铃薯淀粉等。 )、米粉、面包屑、高粱粉、核桃粉、瓜子、芝麻等。液体原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰奶、淡奶、啤酒、果汁等。
调味材料有：盐、味精、料酒、糖等。此外，根据烹饪要求和菜品特点，有些酱还会用到泡打粉(简称发酵粉)、泡面、小苏打、泡打粉、色素、醋、食用油，以及鸡茸、鱼茸、虾茸等材料。
由于调糊使用的原料不同，煮后的效果会明显不同。一般来说，蛋清和小苏打做成的糊，可以使原料滑嫩；淀粉(或面粉、米粉等。 )-基糊可以使原料变脆或变软…糊的种类很多，各地的材料配比和调制方法也大不相同。但总结一下，常用的膏体有以下几种。
1.鸡蛋糊
这种面糊主要由鸡蛋、淀粉和面粉制成。一般面粉和淀粉的混合比例是12.5 。根据鸡蛋的不同部位，可以分为以下几种。
a、全蛋糊(又称蛋粉糊、全蛋糊、全蛋淀粉糊、蛋双粉糊等。 )
使用的原材料：
鸡蛋100克面粉50克淀粉125克水。
调制方法：
先将鸡蛋打入小碗中，加入适量水搅拌均匀，然后加入面粉和淀粉搅拌均匀成糊状。
注意：
准备的时候要先把水和蛋液混合均匀，然后加入淀粉和面粉搅拌均匀；不要用力搅拌。一般面粉和淀粉的用量是蛋液的3倍，根据需要加水，控制糊的稀稠度。
适用范围：
用于煎、炒、炸、糊锅、烤、拉丝等菜肴。
B.蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)
使用的原材料：
鸡蛋、干淀粉(或面粉)、色拉油和清水(蛋黄与干淀粉、油和水的比例为0， 5 3 1 1) 。 )
调制方法：
首先将蛋黄放入容器中，加水和色拉油将其打散，然后加入干淀粉(或面粉)搅拌均匀成糊状。
适用范围：
用于煎、酥、炸、煎等菜肴，如糖醋鱼片、苹果丝、茄汁炒鱼片等。
C.蛋清糊(又称蛋清糊、蛋清淀粉糊等。 )
使用的原材料：
蛋清、干淀粉(或面粉)、清水适量(蛋清与淀粉的比例为11) 。制作方法：将蛋清放入容器中打散，然后用少量清水将淀粉煮沸，再与蛋清混合成糊状。
适用范围：
d、蛋泡糊(又称蛋糊、雪糊、莲蓉、雪衣糊、韩式糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。 )