\ t如果我不先回答该怎么办？在解决问题之前 ， 我需要知道酸味产生的原因和原理 ， 才能对症下药 。 你刚刚主修生物学 。 当我听说卤水是酸的 ， 我的第一反应是感染细菌 。 简单来说 ， 环境中的杂菌进入卤水中大量繁殖 ， 主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌 。 这些细菌是制作醋和酸奶所必需的 ， 但它们无法区分酸奶、醋和盐水 。 只要环境温度和营养条件适宜 ， 就会繁殖产生酸和气体 。 所以酸盐水的过程会伴随着很多气泡 。
\t了解酸败的原因 ， 解决酸盐水的问题就简单了 。 总结起来有三点：一是防止细菌感染 ， 二是减缓细菌繁殖 ， 三是杀菌 。
第一 ， 抗感染细菌
\ t首先是尽量减少环境中的细菌数量 ， 这实际上是一个预防过程 。 要求放卤菜的房间要保持干净卫生 。 如有可能 ， 应在操作室内安装紫外线灯 。 晚上操作人员休息时 ， 可以打开紫外线灯 ， 杀灭空气、墙壁、地面的细菌 。
\ t其次 ， 盐水本身是抗细菌的 ， 使用的器械要高温消毒 。
\ t不要搅拌或摇晃煮沸的盐水 。 建议使用不锈钢桶装盐水 。 工作人员君见过一个朋友用圆底大铁锅装卤水 ， 很容易晃 。
\ t建议在煮卤水的过程中不要使用锅盖 ， 因为锅盖容易滴到卤汤里产生二次细菌 。
\ t盐卤上有一层盐卤油 ， 有人想把它捞出来 。 其实没必要 。 这层油膜可以将卤水与空气隔开 ， 防止空气中落下的灰尘污染卤水 。 建议不要动 ， 除非卤油太多 。
\ t盐水中的骨肉渣要定期过滤 ， 这样也能起到抗菌的作用 ， 因为这些骨肉渣为细菌繁殖提供了很好的营养 。 建议两天过滤一次 ， 最好一天过滤一次 ， 不麻烦 。
\ t不使用卤水时 ， 建议取出调料放入冰箱冰柜冷冻 ， 再放入卤水汤中 。 因为有些香料 ， 比如辣椒 ， 漂浮在腌制的汤料上 ， 与空气接触面积大 ， 所以容易感染细菌 。
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第二 ， 绝育
\ t做卤菜的朋友都知道 ， 盐水煮沸可以杀菌 ， 但是有两点需要注意：杀菌需要时间 ， 所以盐水要保持煮沸10-15分钟 。 如果当地温度高 ， 湿度大 ， 建议每天煮两次 。 如果是气温低的地方或者是冬天 ， 一天一次就够了 。
第三 ， 减缓细菌的繁殖 。
\ t实际上 ， 完全防止厨房细菌感染是不可能的 。 只要卤水中的细菌在下次使用前不繁殖产生酸 ， 就不是大问题 ， 我们只需要控制它的繁殖速度 。 细菌的繁殖需要温度条件 ， 30-40是其繁殖最快的温度 。 如果保存环境保持低温 ， 细菌的繁殖会大大减缓 。 所以一般来说 ， 盐水要放在阴凉干燥的地方 。 温度越低越好 。 盐水煮得越早越好 。 因为温度降到40左右 ， 给了细菌很好的繁殖条件 。 如果条件允许 ， 可以直接放入冰柜或冷库 ， 非常安全 。
1.很多做熟食的朋友已经把第二步做好了 。 他们可能不重视第一步 ， 甚至忽视第三步 ， 那么第二步的效果就会大打折扣 。
2.可能有朋友会说我以前的卤水不酸 ， 但是自从用了爱饭推荐的酵母精和老卤糊就酸了 。 如果传统卤水在卫生条件差的情况下不发酸 ， 我几乎可以肯定 ， 你们的卤水基本都是各种食品添加剂的香料 ， 卤水里的营养也不是很丰富 。 即使感染了细菌 ， 细菌也不会因为“营养不良”而快速繁殖 。 酵母膏和老卤膏含有60%左右的蛋白质和氨基酸 ， 所以细菌繁殖很快 。 准确的说 ， 酵母抽提物和老卤糊没有酸味 ， 卤水一旦被细菌感染 ， 会加速发酸 。 如果你不明白 ， 我举个例子帮你理解：一杯味精水 ， 十个半月也不会坏 ， 因为没营养 。 如果再加几勺牛奶 ， 很快就会变质 ， 因为牛奶为细菌繁殖提供了营养 。 如果牛奶经过很好的杀菌消毒 ， 可以保存很久 ， 比如超市的盒装牛奶 。 所以酸败的不是牛奶 ， 而是卫生条件 ， 杀菌消毒 。
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