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什么属于荤菜 什么是雪荤菜( 二 )

小知识什么是雪荤菜


不同菜品的吉士粉用量可参考如下：
一个
吉士粉菜品使用的原料风味以酸橙汁、果汁、港式糖醋菜为主 ， 适宜用量为每500g原料中加入5g左右的吉士粉 。 做蒜蓉排骨 ， 可以加大吉士粉的量 ， 放15克左右 。 2
用来勾芡吉士粉菜品时 ， 用量比例为每500g原料2 ~ 5g吉士粉 ， 配合水淀粉使用 ， 勾兑 。
三
用吉士粉制作酥糊时 ， 可在糊中加入15%的吉士粉 。
嫩肉粉 ， 又称松肉粉 。 它是一种能使动物原料变得软、嫩、滑 ， 同时又不破坏肌肉纤维弹性的辅料 。 嫩肉粉是白色粉末 ， 是纯天然产品 。 它的主要成分是——木瓜蛋白酶 ， 是从木瓜中提取的疏松剂 。 它能适当分解动物原料的结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白 ， 打破某些氨基酸之间的连接键 ， 从而破坏其分子结构 ， 大大提高生肉的嫩度 ， 改善其风味 。
虽然我们都知道嫩肉粉的作用 ， 但有些厨师并不知道嫩肉粉的用量、用法和加工时间 ， 甚至片面地认为嫩肉粉多可以缩短腌制时间 。 所以他们往往大量使用嫩肉粉 ， 或者在酸性环境下(原料中有大量的醋或番茄酱)使用 ， 或者在碱性环境下(原料中有大量的食物粉或碱)使用 。 另外 ， 由于嫩肉粉中含有的木瓜蛋白酶只占2% ， 其他98%都是盐、糖、淀粉等填充料 ， 原料中加入过多的嫩肉粉会使中间填充料的味道显现出来 ， 从而掩盖了原料本身的新鲜度 。 众所周知 ， 嫩肉粉应该用于肌肉老而韧、纤维粗、含水量低的动物原料 。 但是 ， 我们有些厨师经常使用大量含水量高的嫩鱼虾 ， 结果往往适得其反 。
甚至破坏了成菜的风味 。 -
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉 ， 就是要求大家掌握以下五个关键：-
２
使用嫩肉粉时 ， 应先将其溶于适量的清水后 ， 再投入原料中 ， 切不可将其直接撒入原料里 ， 因为那样不易拌和均匀 。 -
３
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关 ， 最佳温度为６０℃左右 。 因此 ， 只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显 ， 也才最快速 。 若温度超度９０℃ ， 蛋白酶便会失去活性 。 -
４
虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间 ， 但一般在常温下静置１５分钟即可 。 若时间过长 ， 便有可能致使原料失去弹性；若时间过短 ， 又起不到嫩化的效果 。 -
５
嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内 ， 而在过酸或过碱的环境中 ， 嫩肉粉都难以发挥作用 ， 故我们在使用嫩肉粉之前 ， 就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱 。 -
五味调味料的其它用处-
调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸 ， 除了在 中能让食物更美味 ， 聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用 ， 发挥出其他鲜为人知的作用 。 -
醋:杀菌去污皆拿手酸 -
1.醋是家庭烹调的必备调味品 ， 在醋里加两滴白酒和一点盐 ， 即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时 ， 加上少量醋后食物容易炖烂 ， 味道也会更好；煮甜粥时加点醋 ， 可使甜粥更甜 。 -
2.擦皮鞋时滴上一滴醋 ， 能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了 ， 用醋涂擦后清洗 ， 就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋 ， 拨毛就变得轻而易举 。 -
3.对付玻璃上的油漆 ， 用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后 ， 放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟 ， 晾干后光泽如新 。 -
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水 ， 然后用湿布铺垫熨烫 ， 即可消除亮斑 。 -
5.醋还有消毒杀菌的作用 ， 用醋蒸熏房间能杀菌防流感 。 -

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