卤味老是容易变酸卤肉为什么会变酸 _生活百科

不管是做卤菜的朋友，还是家里做卤菜的朋友，在卤菜制作的过程中，你最怕出现什么问题？想必很多人会对卤水有疑问。最近，天气相当热。很多朋友私信我，但不知道为什么卤水容易变酸。今天我们特意咨询了一位有十年卤水经验的卤水老师，来谈谈卤水变酸的可能原因，以及如何保存防止变酸。

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盐水变酸通常有以下七个原因：
1.钓完货不及时煮或者忘了，尤其是夏天，往往一夜之间就变酸了。
2.水一开就关火。其实这是假沸腾。上层卤水上有一层厚厚的卤油。下面的卤水刚沸腾的时候，就会往上涌，看起来就像沸腾了一样。其实上层的卤油还没有煮透。
3.煮好的盐水放在盖子上。有时候为了节约成本，卤水煮的早一点就会盖上锅盖。卤水烧开后会产生大量的蒸汽，蒸汽会浮在锅盖上形成水滴，掉进卤水里会使卤水变酸。
4.卤油太稠。有些新手认为卤油太重要了，不能丢弃。众所周知，卤油会将卤水与空气隔绝，使煮出来的卤水热气不断冒出，闷在里面，发臭发酸。
【卤味老是容易变酸卤肉为什么会变酸】

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5.温度太高了。这里指的是两个高温：一个是手术室温度高，一个是卤水煮好后放在炉子上，但没有及时上桌，炉子余温很高，导致温度跟不上，热气还是出不来。
6.肉和蔬菜一起腌制。尤其是卤制豆制品，容易发酸。
7.一些盐水会用新鲜的洋葱、生姜或青椒调味，如果不及时清洗，这些蔬菜会变馊。

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说完了卤水变酸的因素，再来说说如何保存卤水防止其变酸。
1.每次钓完鱼，找个新桶，先把上层卤油撇到桶里。油和老汤中间撇去浮沫等杂质，然后用纱布把老汤过滤进桶里，桶底两厘米的卤水就不用了。锅大火烧开后，大概可以烧五分钟左右。 (切记烧开后不能一直加热，水分蒸发快，老汤容易变黑) 。
2.老汤烧开后，放在没有盖子的铁架上，最好离地20厘米，这样空气流通，散热方便。 (有条件的话，直接将老汤桶放入流动池中，用水冷却，冷却后直接将桶放入冰柜中保存) 。