米线店汤要怎么熬才香米粉用什么汤底 _生活百科

【米线店汤要怎么熬才香米粉用什么汤底】云南米粉因其价格低廉和味道鲜美而成为全国各地的流行食品。在许多地方的大街小巷，随处可见卖米线的小餐馆。四块钱的价格，汤和菜，加上两个鹌鹑蛋，一小盆营养还算齐全，再加上一个烧饼配蔬菜或者白吉馍，就成了很多人快速又美味的一餐。但据业内人士透露，市面上很多带汤的米粉都不是真汤，质量非常可疑。不仅仅是米粉，一些中小餐馆的汤类菜肴中使用调味品的情况也在一定程度上普遍存在。

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一位知情人透露，正宗的米粉应该是由汤料、肉料和米线组成的。制作时，一般用大瓷壶。先把熟鸡油、味精、胡椒面放进去，然后把鸡鸭或排骨里的汤舀到锅里备用。然后放入生肉片、鱿鱼片、火腿等肉类食材，将生肉加热煮熟，再放入青菜、豆腐皮等素食食材，最后放入米粉煮熟后上桌。
现在有商家经营汤米线，但是不用鸡鸭排骨做汤。所谓鸡汤米线中的汤，并不是用鸡肉熬制的，而是用一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂加水调制而成。一公斤“鸡骨汤粉”可以勾兑成5公斤左右的高汤，再加上一点点“浓骨汤粉”和一两滴“一滴香” 。这三种“原料”融合成一锅美味的米粉高汤。
米粉是批发市场的人直接送上门的。 “真正的米线应该是米线做的，吃新鲜的就好，但是现在市面上很少有米线店在做米线” 。

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河南省餐饮协会副会长、中国烹饪大师李志顺说，目前市面上的食品添加剂有几十种，各种能想到的、想不到的香精香料大行其道，使得烹饪成为完全失去技术含量的勾兑工作。米线、火锅、大虾，还有街头手推车卖的所谓的“什么什么什么什么什么什么煮” ，都是食品添加剂发挥作用的舞台。辣椒素代替真辣椒，在一些鸭脖店使用，已经不是什么秘密了。川粉、水晶粉、果冻等。都是透明坚韧的，久煮不烂就是化纤胶的“功劳” 。
河南省餐饮协会副会长、中国烹饪大师范对食品添加剂市场的混乱也深有感触。他说这些东西在很多小餐馆都有相当大的市场，尤其是卖米皮、凉皮、酸辣粉和小火锅店的。 “老远就能闻到扑鼻的香气，味道很浓。 ”吃大虾的食客都有体会。剥完大虾，回家都洗不了手，第二天还能闻到。
目前食品添加剂有相当大的市场，经营者也很多，有本地的，也有外地的，有的规模还挺大。厂家经常来店里推销，声称“采用他们的产品可以解放厨师” ，很多厂家找厨师做代言人。这种东西不符合做菜的原则，不健康，也不符合商业道德。有良心的商人是没有市场的。

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正是利润让食品添加剂在一些小餐馆大行其道。做饭就是勾兑。在锅里撒一袋粉，滴一滴香精。就像方便面一样，除了食品安全健康，什么味道都有。
但是真正的老汤，它的制作是相当费时耗料的。火锅好吃不好吃，汤底很重要。店里有专门的料房和汤房。每天都有专人处理原料，熬制汤底。老汤、清汤、蘑菇汤、鲜汤、番茄汤等。都是专门煮的。老汤是用牛骨、鸡鸭等熬制而成。不仅材料要货真价实，而且对烹饪的温度和时间都有严格的要求。 “每个汤底至少要煮3个小时，最好的汤要煮8个小时” 。在煮沸过程中，浮沫、杂质等。应该是去掉了，最后一锅美味的纯汤就可以制作出来了。这些自然增加了原材料和人工的成本。与勾兑汤相比， “成本至少高出40%” 。即便如此，在品牌导向的酒店，食品添加剂仍被一些讲究商业道德的商家视为雷区。