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什么属于荤菜 什么是雪荤菜

小知识什么是雪荤菜

嫩肉粉吉士粉调味品膨松剂淀粉知识大全
嫩肉粉又称嫩肉晶 ， 主要用于蛋白酶部分水解肉类中的弹性蛋白和胶原蛋白 ， 使肉制品口感嫩而不韧 ， 鲜美可口 。 由于其嫩化速度快 ， 效果明显 ， 在餐饮行业得到了广泛的应用 。 但是有些大师对它还是有所顾忌 ， 误认为是化工产品 ， 不利于人体健康 。 所以在实际应用中 ， 能量少了 ， 就没有能量 ， 结果就被冤枉了 。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶 ， 所以要了解嫩肉粉 ， 首先要了解酵素 。 酶是生物体产生的催化蛋白 ， 能将复杂分子分解成生物体自身能够消化吸收的小单元分子 。 就像把建筑拆成砖块一样 ， 汽车是可以搬运的 。 而“酶”就是“拆迁工” 。 酶有两个特点：一是效率高 ， 分解速度快 。 二：专一性 ， 不同类型的酶分解不同的物质 ， 比如蛋白酶只分解蛋白质 ， 淀粉酶只分解淀粉 。 就像拆迁中有人只负责拆墙有人只负责拆窗一样 。
嫩肉粉的优点不仅仅是嫩 ， 还有安全无毒卫生 。 实际上是提前了蛋白质在人体内的水解 ， 提高了蛋白质的转化率和利用率 ， 增加了营养价值 。 同时不产生任何异味 ， 能改善肉的色泽和风味 。
当然 ， 在使用的过程中 ， 也需要注意一些细节 ， 才能事半功倍 。 第一 ， 木瓜蛋白酶在嫩肉粉中的最适作用温度是65 ， 超过80就失去活性 。 其次 ， 嫩肉粉如果需要足够的作用时间 ， 也就是菜马上熟 ， 很难达到嫩化的效果 。 三、嫩肉粉溶于姜葱水中再打码 ， 效果更佳 。 第四 ， 嫩肉粉加的越多越好 。 如果原料分解过多 ， 肯定不利于肉的成型 。
值得注意的是 ， 嫩肉粉是好的 ， 但也不是万能的 。 当我们做菜时 ， 烹饪后油温和加热时间的掌握将最终影响肉的味道 。 当然 ， 这些因素需要我们在工作中不断总结 。
不要滥用吉士粉和嫩肉粉 。
在一些专家对一些厨师过度使用调味品的批评尚未平息的同时 ， 出现了滥用调味品的现象 ， 其中比较严重的是滥用吉士粉和嫩肉粉 。
吉士粉和嫩肉粉都是最近十年大陆厨师广泛使用的 。 我发现很多厨师还是不知道吉士粉和嫩肉粉各自的属性 ， 因为平时只是凭感觉使用 。 无论炒什么菜(主要是肉菜) ， 都要用吉士粉或者嫩肉粉 ， 好像没有它们就做不出好菜 。 事实上 ， 在某些菜肴中添加这两种(或一种)调味品 ， 不仅达不到预期的效果 ， 反而会破坏菜肴的风味特色 ， 造成调味品的浪费 。
笔者将向您介绍吉士粉和嫩肉粉的成分、性质、功能及应用经验 。
吉士粉是一种混合辅料 ， 为淡黄色粉末 ， 具有浓郁的奶香味和水果味 。 它是由填充剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成 。 吉士粉最初在西餐中用于做蛋糕和布丁 ， 后来由香港厨师引进 ， 才用于中餐烹饪 。
吉士粉有四大优点：一是增香 ， 能使产品产生浓郁的奶香味和水果香味；二是增色 ， 加入吉士粉调成糊状能产生亮黄色；第三 ， 能使产品酥脆定型 。 在膨松的糊状物中加入吉士粉 ， 炸出的产品酥而不软 ， 形状美观 。 第四 ， 增强了纤薄度 。 有些菜增稠的时候加入吉士粉 ， 可以产生粘滑感 ， 增稠效果好 ， 增稠的汁液透明度好 。
虽然吉士粉有以上优点 ， 但在实际应用中 ， 要明确需要用什么菜 ， 用多少？如果使用不当 ， 吉士粉的优点在一定条件下就会变成缺点 。 比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴时 ， 如果在酥糊中加入大量的吉士粉 ， 虽然可以增加菜肴的色泽和酥脆度 ， 但奶味和果味会掩盖原料的原味 ， 使菜肴失去特色 。 其实 ， 如果在烹饪这类菜肴时使用其他膨松剂 ， 然后加入着色剂 ， 是可以避免的 。 另外 ， 在鱼虾蟹肉的上浆中加入吉士粉 ， 鱼虾蟹肉的原有风味肯定会丧失 ， 甚至味道会不伦不类 。

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