用老卤汤卤肉怎么加盐卤肉为什么要用老汤水 _生活百科

红烧肉离不开它，这是每个喜欢红烧肉的朋友的常识。但是，对于很多初入行业的新手朋友来说，恐怕并不清楚它在卤水中有什么作用和弊端。正确认识卤油在卤水中的作用和弊端，对我们提升卤肉风味，防止卤水变质具有重要价值。

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首先我们来说说为什么卤水里一定会有卤油。从卤肉的角度来说，卤油可以让卤制出来的成品更加滋润，尤其是卤制不含脂肪或脂肪含量少的食材时，卤油必不可少，作用不可替代。比如牛羊肉、兔肉、鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭掌等。这些成分不含脂肪或脂肪含量很少。在卤制过程中，随着食材的成熟，水分会慢慢流失，所以食材在卤制完成后才会称重。其实称出来的重量就是食材本身的脂肪或者水。如果是卤制脂肪，流失的油就成了卤制油，如果是瘦肉，流失的水就是水。水分流失后，肉会变干变柴，这就是为什么腌制瘦肉要用小火腌制，也就是减少水分的流失。然而，仅仅保持肉中的水分是不够的。如果卤肉是干的、无柴的、油的、新鲜的，就需要油的浸润。卤水上要保留足够的卤油来浸泡食材。一般炒菜时卤油的厚度在4-5cm左右。如果油是卤的，基本上是一半水一半油，甚至油的比例会高一点。

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以卤水为基础的卤油有一个很好的作用就是可以吸收香料的香味，使卤水有留香的效果。同时，香辛料中的呈味物质多为油溶性物质，如茴香油等。而油恰恰能更快地溶解香料中的精油树脂，能与食物分泌的油脂或卤水表面的卤油融合。所以我们卤水上的卤油才能香醇，卤味四溢。而且因为卤油一直在不断的将油溶解在香料中来丰富自己的风味，所以也有越老卤越香的说法。在我们使用的卤水中，卤水是没有味道的，卤水更多的是作为一种媒介，把咸鲜的味道传递给食材和各种酸、甜、苦、辣、麻等我们想要的味道。在卤水中加入香辛料也是利用卤水将香辛料的香味传递到食物中，掩盖食物的异味和鱼腥味。所以我们平时闻到的卤味气味，其实就是卤油溶解了香辛料的油溶性物质后的复合味，也就是卤味。

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除了以上两个好处，卤油还可以在卤水表面形成一层保护层，阻止空气中的细菌进入卤水，从而减少卤水变质的机会，这也是卤油在保护卤水中的重要作用。
先说盐水中卤油的坏处。第一，我们在炒菜前给卤水调味时，如果卤水油太稠，就不容易尝到卤水的咸味。很多时候我们在品尝卤水的时候，卤油和卤水是混在一起的，但是卤油没有咸味，所以有时候调味的时候会造成误判。去年我带了一个徒弟。我调卤的味道的时候，每次都是卤油的味道。前面说了，卤油没有咸味，所以吃起来不咸。于是他不停地往盐卤里加盐，最后盐卤太咸了，不能吃了。所以新手准备卤水口味的时候，最好是大火，把卤水冲一冲，把中间没有卤油的卤水舀出来尝一尝，这样才能准确判断卤水的咸度。卤水调味还有一种方法，就是先把卤油撇出来，调好味道，再把卤油倒进去开始卤菜。更容易知道盐水的盐度。

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如果卤水油处理不当，会造成另一个弊端，容易导致卤水变质。尤其是在夏天。在座的一些朋友可能会有疑问。不是说卤油可以保护卤水表面的卤水吗？这里怎么能说会造成盐水变质呢？嗯，大部分做卤菜的朋友都知道，卤水每次煮完都要烧开静置，然后让卤水自然冷却，这样可以保持卤水不变质。但夏季气温较热时，盐水的冷却时间会延长。如果此时盐水表面油脂过厚，不利于盐水散热，减缓盐水冷却速度。盐水最容易损坏的温度是40-50度。如果不及时降低温度，盐水很容易变质。最近盐卤私信问我，为什么我的盐卤早晚被煮了，还是酸败的。这多半应该是卤水表面卤油太厚，导致卤水温度下降太慢。一般情况下，腌制瘦肉食材时，卤汁表面的卤油在5cm左右，蔬菜腌制后要撇去一部分多余的卤油，这样卤汁表面的卤油厚度为1-1.5cm.这样可以使盐水快速散热，加快降温速度。很多新手朋友做卤菜，总觉得卤油越多越好。通常情况下，更多的卤油不会被遗漏。殊不知，可能这个细节没有做好，导致盐水变质。