3、再就是鲤鱼 。 源于黄河鲤鱼， 沿着黄河的河南、山东得实惠 。 北宋皇家的一道大菜， 黄河鲤鱼 。 山东孔府家宴， 也有黄河鲤鱼 。 早在长安的千年帝都期间， 黄河鲤鱼就是闻名遐迩的食材， 北宋的开封把它做到极致 。 如今享有盛誉的鲤鱼焙面， 就是代表 。 鲁菜就不说了， 真正的大家菜肴 。
4、北宋被金人灭了， 赵构逃亡到杭州， 建立了南宋帝国 。 当时的杭州城流行本帮菜， 赵构去后， 北宋大批官员氏族、商贾百姓随之迁徙而去， 带去都城精致的饮食文化 。 至今杭帮菜里基本都能找到豫菜的血统， 当然也成就了糖醋鱼 。 只是那里人不大吃鲤鱼， 遂改为草鱼， 当地叫皖鱼 。
5、可是中原人不喜欢吃草鱼， 没有黄河鲤鱼精美 。 西湖醋鱼就想尽办法， 改变草鱼的味道 。 一是不叫草鱼叫皖鱼， 二是吃之前先捆扎起来， 把头尾固定， 全身不能活动， 三天后再做了菜 。 如此一来， 有这番功夫化在里面， 草鱼身价有了提升， 肉质也有了黄河鲤鱼的感觉 。
6、尤其是整鱼菜肴， 一条长长的鱼， 一个圆圆的盘子， 相互搭配， 必须要协调才行 。 草鱼肉棍一样， 细长 。 八寸的盘子装一斤的草鱼， 头尾都冒出来， 中间显着空落落 。 鲤鱼就不一样了， 椭圆体型， 圆形盘子， 线条搭配就比较协调 。
7、这方面有大量的实例， 为了协调圆形盘子， 装里面好看， 还对鱼的形状进行改变 。 譬如鲁菜的红烧个鱼， 让头尾翘起来， 不占用盘子面积， 菜式立体， 鱼的大小也适中 。 西湖醋鱼也是， 草鱼细长， 就把它分解两大片， 铺在盘子里， 就不再空缺难看 。 还有松鼠鱼， 都是一个道理， 外形协调好看 。
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糖醋鱼的做法 糖醋汁1、不知道从什么开始， 无论在城里还是在乡下， 南方还是北方， 在家聚会小试身手的家宴， 或去餐厅请朋友聚会点菜都少不了糖醋鱼 。 酸甜或者甜酸的口味汁， 浇在炸的外皮酥脆肉质鲜嫩的鱼上， 吃在嘴里给人特别美好的感觉 。
2、山东糖醋味的鱼是糖醋黄河鲤鱼， 造型美观， 鱼尾翘起， 呈琥珀色， 外酥里嫩， 口味酸甜咸鲜 。 河北有道糖醋味的鱼叫金毛狮子鱼， 鱼造型像狮子， 鱼肉被剪成了狮子的毛， 经过拍粉入油锅炸至酥香， 色泽红亮， 外酥里嫩， 味酸甜 。 苏州有一道糖醋味的鱼叫松鼠鳜鱼， 头昂尾翘， 肉翻似毛， 形似松鼠， 色泽金黄， 外脆内嫩， 味带酸甜， 鲜香可口 。 天津的罾蹦鲤鱼也是糖醋口味的代表菜，
3、做糖醋鱼对鱼的要求并不是很高， 家里用的比较多的就是鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄鱼， 鱼的形状就像纺锤体的淡水鱼， 都适合做糖醋鱼 。 淡水鱼的形状比较小， 纺锤体的形状比较好造型， 立体感比较强 。
4、在家里做糖醋鱼打花刀方法有2种比较常用：一种是月牙形花刀， 每隔5厘米先直刀大约5厘米深再斜刀大约2厘米深， 以山东糖醋鱼做法比较常见， 一种是松鼠鱼的花刀， 先剁下鱼头， 去掉鱼骨， 分别在鱼肉上间隔每1厘米切一刀， 深至鱼皮， 再间隔3厘米与直刀形成90度的角度， 斜刀间隔3厘米打花刀 。 打花刀要均匀， 要掌握好力度， 不能断也不能连刀 。
5、挂糊和拍粉让糖醋鱼口感更丰富、增加营养 。 糖醋鱼口感的酥和炸鱼前的挂糊和拍粉有很大关系 。 做第一种花刀的糖醋鱼， 喜欢用鸡蛋、淀粉、面粉调成鸡蛋糊， 把鸡蛋糊均匀地涂抹在鱼身上， 6成热油温， 把油淋在鱼身上定型， 再把鱼下入油锅炸至鱼肉成熟， 外皮酥脆时捞起控净油 。 鸡蛋糊口感更加酥软 。
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